Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Die Herstellung von Mayonnaise. 1339 etwas herabgesetzt werden, und bei Zugabe von Essig ist die Umdrehungszahl noch etwas zu verkleinern, damit kein unnötiger Verlust durch Her-ausspritzen aus dem Kessel eintritt. Es empfiehlt sich aus diesem Grunde, die Maschinen so einzurichten, daß sich ohne Stillstand verschiedene Umdrehungszahlen einschalten lassen. Als besonders geeignete Maschinen kommen in Frage die üblichen Fleischschneidemaschinen, die von einer Reihe von Firmen hergestellt werden, und zwar außer zum Schneiden von Salzgurken auch zum Schneiden von Zitronat, Orangeat, Mandeln usw., ferner die einfachen Mayonnaise-maschinen für Handbetrieb, für Transmissionsbetrieb oder für Antrieb mit direktem Motor oder doppelte Mayonnaisemaschinen für Transmissionsantrieb und Antrieb mit direkt gekuppeltem Motor. d. Rezepte. 1. Allgemeines. Ein wesentlicher Teil jedes Fleisch- oder Fischsalates ist die Mayonnaise. Mayonnaise zu Konservenzwecken wird nur aus frischen und besten Zutaten, vor allem aus erstklassigem Oliven- oder Erdnußöl und aus frischen Eiern oder konserviertem Eigelb hergestellt. Die Aufbewahrung und der Versand erfolgt in glasierten Steinguttöpfen, Gläsern oder Weißblechdosen, die hermetisch verschlossen werden. Kühle Lagerang der fertigen Ware ist unbedingt erforderlich. 2. Rezept I. Zehn frische rohe Eidotter, die man zusammen mit dem Gelben von fünf hartgekochten Eiern zu einer gleichmäßigen Masse verreibt, geben eine gute Mayonnaise. Dieser Mischung wird dann unter schnellem Rühren % 1 feinstes Oliven- bzw. Erdnußöl tropfenweise zugesetzt. Die Mayonnaise wird um so besser, je mehr Wert gerade auf schnelles Rühren und tropfenweises Zusetzen des Öles gelegt wird. Die schöne weiße Farbe der Mayonnaise wird erreicht durch Verwendung von Zitronensaft oder bestem Weinessig. 3. Rezept II. 60 Eidotter werden mit 10 g Salz tüchtig gerührt, worauf unter beständigem Umrühren 500 g prima Senf, 1 Messerspitze Paprika und 1 Likörglas voll Maggi zugesetzt werden. Weiter werden abwechselnd 5 bis 6 1 bestes Öl und % 1 Estragonessig zugerührt, und zwar abwechselnd Öl in einem dünnen. Strahl, bis die Mayonnaise zu fest ist, und dann Estragonessig, bis sie zu dünn wird, dann wieder Öl usw. Um ein sog. Gerinnen zu vermeiden, gibt man zuletzt unter anhaltendem Rühren % 1 kochendes Wasser hinzu, rührt noch etwa 10 Minuten und schmeckt mit Salz und Gewürz ab. Auf 60 Eidotter dürfen nicht mehr als 6 1 Öl genommen werden.