Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1340 G. Feinkostfabrikate. 6. Bouillons und Suppenwürfel. a. Allgemeines. Nach der Verordnung über Fleischbrühwürfel und deren Ersatzmittel vom 25. Oktober 1917 dürfen Erzeugnisse in fester oder loser Form (Würfel, Tafeln, Kapseln, Körner, Pulver usw.), bestimmt, eine der Fleischbrühe ähnliche Zubereitung zum unmittelbaren Genuß oder zum Würzen von Suppen, Saucen, Gemüse oder anderen Speisen zu liefern, nur dann die Bezeichnung „Fleischbrühe“ oder eine gleichartige Bezeichnung (Brühe, Kraftbrühe, Bouillon, Hühnerbrühe u. dgl.) ohne das Wort „Ersatz“ auf der Packung usw. tragen, 1. wenn sie aus Fleischextrakt oder eingedickter Fleischbrühe und aus Kochsalz mit Zusätzen von Fett, Würzen, Gemüseauszügen oder Gewürzen bestehen; 2. wenn ihr Gehalt an Gesamtkreatinin mindestens 0,45 % und an Stickstoff mindestens 3'%’ beträgt; 3. wenn ihr Kochsalzgehalt 65 %■ nicht übersteigt; 4. wenn Zucker und Sirup jeder Art zu ihrer Herstellung nicht verwandt worden sind. Die Nahrungsmittelgesetzgebung geht grundsätzlich davon aus, daß die feilgebotenen und verkauften Nahrungsmittel das darstellen müssen, was ihre Benennung angibt. Von diesem rechtlichen Standpunkte aus müssen demnach Fleischbrühwürfel (Bouillonwürfel) Fleischbestandteile enthalten. _ Die faclitechnisclien Kreise schließen sich dieser Auffassung an; ^ahrungsmittelpraxis läßt nur solche Erzeugnisse als Fleischbrühwürfel bzw. Tafeln, Kapseln usw. gelten, die Gemische von Fleischextrakten, eingedickter Fleischbrühe, Fetten, Gemüseauszügen, Gewürzen und Kochsalz sind. Fleischextrakt ist ein Produkt, das lediglich aus Fleisch gewonnen wird, es ist der eingedickte wässerige Auszug des Muskelfleisches, bei dessen Eindampfen sich die gerinnbaren Eiweißstoffe ausscheiden. Demnach enthalten Fleischbrühwürfel, zu deren Herstellung fertiges Fleischextrakt verwendet wird, auch Fleischbestandteile. Diese Suppen in fester Form enthalten demnach u. a. Fleischbasen (Kreatin, Kreatinin, Xantin usw., gewisse lösliche Eiweißstoffe, Aminosäuren Phosphorsäureverbindungen, Milchsäure und Glykogen (Kohlehydrat des Fleisches). Der Wert der Bouillonwürfel richtet sich nach ihrem Gehaltan Kreatinin. Als Ersatzmittel für Fleischbrühwürfel kommen Fabrikate in den Handel, die die Fleischbrühwürfel weitgehend zu ersetzen vermögen, obwohl sie Fleischbestandteile nicht enthalten (z. B. Hefeextraktwürfel). Es gibt allerdings auch sehr minderwertigen Fleischbrühersatz. Deshalb kaufe man Ersatzmittel dieser Art nur von solchen Firmen, die erfahrungsgemäß brauchbare Erzeugnisse liefern. Andere Erzeugnisse, die nur hergestellt, feilgehalten oder verkauft werden düifen, wenn ihr Stickstorfgehalt mindestens 2% beträgt, ihr Kochsalzgehalt (0% nicht übersteigt und Zucker und Sirup nicht verwendet worden sind, müssen auf dei’ Packung oder dem Behältnis neben der