Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Bouillon- und Suppenwürfel. 1341 handelsüblichen Bezeichnung deutlich das Wort „Ersatz“ tragen. Entstammen die den Genußwert bedingenden Stoffe dem Hefeextrakt, und geht dies aus der Bezeichnung deutlich hervor, so braucht die Packung usw. das Wort „Ersatz“ nach der Verordnung des Reichsministers des Innern vom 11. November 1924 nicht zu tragen. b. Bouillonwürfel. Der Unterschied zwischen Bouillonwürfel und Fleischextrakt besteht in der abweichenden Zusammensetzung beider Erzeugnisse. Die Würfel enthalten im Gegensatz zum Extrakt bereits die zur Herstellung von Bouillon erforderlichen Gewürze. Durchschnittlich soll ein guter Bouillonwürfel mindestens 15 % Extrakt, höchstens 65 % Salz und im übrigen Fett und Gemüseauszüge enthalten. Der zu verarbeitende Fleischextrakt kann vom Fabrikanten fertig bezogen, andererseits aber auch im eigenen Betriebe hergestellt werden. Zur Würzung dienen Gewürzsalz oder Küchenkräuteressenzen (Auszüge aus Küchenkräutern und Fleischpepton). Besonders gut eignen sich hierfür Pilzauszüge, wozu alle eßbaren Pilze getrennt oder gemischt verarbeitet werden können. Als Beispiel sei hier nur eine vorteilhafte Zusammensetzung eines wohlschmeckenden Bouillonwürfels genannt: 40 % Kochsalz, 35'% Fleisclipepton, 20 °k Küchenkräuterauszug und 5 %■ Pilzauszug. Das Anfertigen der Würfel durch Komprimieren anstatt durch Schneiden bietet den Vorteil, daß diese Arbeit rein maschinell vor sich geht und die Würfel sauberer und gleichmäßiger werden. Auch können die gepreßten Würfel maschinell eingewickelt werden, geschnittene aber nur bedingt. Allgemein ist die Einwicklungsart üblich, bei der die Würfel in eine Innenhülle aus braunem Wachspapier und ein darüberliegendes, bedrucktes Streifband eingeschlagen werden. Bezüglich der Herstellung der Bouillonwürfel sei noch folgendes bemerkt: Derartige Maschinen besitzen eine rundlaufende Matrizenscheibe, in die z. B. 20 Matrizen auswechselbar eingelassen sind. Diese Matrizenscheibe nimmt sich aus dem senkrecht darüber befindlichen mit einem Rührwerk versehenen Vorratsbehälter durch Füllen jeder Matrize einzeln die bestimmt einstellbare Menge, führt diese so gefüllten Matrizen unter die eigentliche Preßvorrichtung, die nach oben durch eine stählerne Platte und nach unten durch bewegliche Stempel gebildet wird. Die 20 Unterstempel werden über eine exzentrisch gelagerte Rolle geführt, die sie nach oben preßt, so daß also die Masse zwischen Stempelfläche1 und der stählernen Platte die Härte bekommt, die durch die Rolle genau eingestellt werden kann. Das Einstellen der Dosierung erfolgt durch Drehen einer Schraube, die die Führung der Unterstempel herabzieht oder heraufschraubt, je nachdem ob eine stärkere oder geringere Füllung erzielt werden soll. Die Erfahrung hat gelehrt, daß mehrere Matrizen auf einmal nicht gleichmäßig gefüllt werden können, da der Druck der Masse auf die Öffnungen verschieden ist. Bei den neuzeitlichen Maschinen sind solche Fehler natürlich ausgeschaltet.