Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1342 G. Feinkostfabrikate. c. Bouillonkapseln. Dieses früher sehr beliebte Fabrikat ist durch die Bouillonwürfel fast ganz verdrängt worden. Die von den Gelatinefabriken bezogenen Gelatinekapseln enthalten 2,5 g Extrakt (10 Teile Fleischextrakt, 5 Teile gepreßte Tomaten, 1/z Teil Selleriepulver, 7 Teile Salz, alles eingedampft) und 0,5 g Bouillonwürzfett (70 Teile frischen Rindertalg, 50 Teile Schweinefett, 5 Teile Bouillongewürz). d. Bouillontafeln. Auch dieses Fabrikat ist von den Bouillonwürfeln verdrängt worden. Abb. 624. Automatische Bouillonwürfel-Komprimiermaschine. Type „Original Doppelpresser“. Die früheren echten Bouillontafeln wurden nur aus salzigem, stark eingedicktem Fleischextrakt von Liebig hergestellt, in tafelförmige Bleche gegossen und ergaben eine gallertartig (hellbraun) durchscheinende Masse.. Die aufgelöste Tafel ergab in heißem Wasser eine vollkommen klare, reinschmeckende Fleischbrühe. Die unechten Erzeugnisse bestanden dagegen aus einer leimartigen Gallerte von geringem Nährwert. Sie wurden durch, stundenlanges Kochen zerkleinerter Schweine- und Kalbsfüße gewonnen, mit Zuckerfarbe bräunlich gefärbt und durch Zugabe von viel Salz, Auszügen von Suppenkräutern usw. nach Möglichkeit von ihrem leimigen und faden Beigeschmack befreit. e. Bouillonpulver. Zur Herstellung von Bouillon-pulver wird nicht nur Rindfleisch, sondern auch. Fleisch von Fischen, Krustentieren und Muscheln verwendet. Soll Fischfleisch verarbeitet werden, so nimmt man Fische, die möglichst wenig Fett und Gräten enthalten (z. B. Schellfisch). Vor der Verarbeitung wird das Fleisch einer besonderen Behandlung zwecks Beseitigung des Fischgeschmackes unterzogen. Das zuletzt im Trockenapparat getrocknete und pulverisierte Produkt stellt ein hellbraunes, ge-schwack- und geruchloses Pulver dar. Die aus Rindfleischextrakt gewonnene „gekörnte Bouillon“ verschwindet auch immer mehr aus dem Handel, sie dient hauptsächlich dazu, eine bequeme Dosierung zur Er-