Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Bouillon- und Suppenwürfel. 1343 zeugung eines bouillonähnlichen Getränkes zu ermöglichen. In ihrer Beschaffenheit entspricht die Masse derjenigen von Bouillonwürfeln. f. Suppenwürfel. Dieses gangbare Produkt, nicht zu verwechseln mit den Bouillonwürfeln, stellt ein Präparat zur bequemen Herstellung von Suppen aller Art ohne besondere Zutat von Salz oder Fleischbrühe dar. Am bekanntesten sind die sogenannten „Kreuzsternsuppen“ von Maggi, die in etwa 50 verschiedenen Sorten auf den Markt kommen, z. B. Linsen, Reis, Tapioka, Erbsen mit Speck, Schinken oder Schweinsohren, Grünkern, Julienne, Sago, Grieß, Graupen, Tomaten u. a. m., sowie die Fabrikate von Knorr. Auch Suppenkonserven sind schon seit Jahrzehnten bekannt, allerdings wurden sie früher meist in losem Zustand gehandelt. Di© Art des Fettzusatzes und der einzeln zugesetzten Geschmacksmittel sowie die ganze Fabrikation ist verschieden und wird von jedem Betrieb möglichst geheim gehalten. Von besonderer Wichtigkeit ist neben dem Trocknen der Gemüse und Würzkräuter auch das Mischen der einzelnen Bestandteile. Im allgemeinen findet man die Suppenwürfel nur mit Fleischextrakt, Salz und evtl. Gewürz ohne Fettzusatz hergestellt, damit das Fett die Würfel bei längerem Lagern nicht ranzig werden läßt. Für eine rationelle Fabrikation und einen guten Absatz der Suppenwürfel ist die Verpackung sehr wichtig. Sie muß das Fabrikat gegen Feuchtigkeit schützen, doch ist die Einwicklungsart eine andere als beim Bouillonwürfel. Das Einwickeln ist hier auch insofern schwerer, als die Suppenwürfel meist in eine doppelte bis dreifache Umhüllung eingeschlagen werden, da die Festigkeit der gepreßten Würfel nicht so groß ist, und die Würfel beim Pressen nicht immer gleichmäßig ausfallen. Vielfach werden die Suppenwürfel auch zu je 5 Stück nebeneinander in einen gemeinsamen durchsichtigen Papierumschlag eingeschlagen. Das Einwickeln geschieht mit Einwickelmaschinen. g. Sauccnwürfel. Die Saucenwürfel dienen lediglich zur schnellen Bereitung pikanter Saucen und gleichen im Aussehen vollkommen den Bouillonwürfeln. Außer geringen Mengen Fleischextrakt enthalten bessere Fabrikate reichliche Mengen Salz, Pfefferpuder, Würze, Mehl und Farbstoff. Da ein Saucenwürfel nicht genügend Fleischextrakt enthält und hauptsächlich nur als Bindemittel für die anderen pulverförmigen Bestandteile dient, wird die Zubereitung der Sauce mit einem Würfel meist noch unter Zugabe von Fett und Fleischbrühe geschehen. Der Saucenwürfel dient also gewissermaßen nur als Würz- und Verdickungsmittel. Das Formen, Mischen und Verpacken geht ebenso wie bei den Bouillonwürfeln vor sich, doch wird zum Unterschied von diesen kein Wachspapier verwandt, sondern eine Art Metallpapier, auch kommt der einmal umwickelte Würfel ohne Streifband zum Versand. Zum Schluß sei noch eine Tabelle wiedergegeben, die einem Bericht des Nahrungsmittel-Untersuchungsamtes Erfurt, W. Lud vi g, 1918, zufolge die Zusammensetzung einiger Brühwürfel wie nachstehend feststellt: