Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Suppenwürze. 1345 7. Suppenwürze. Zur Herstellung von Suppen- oder Speisewürzen wird als Grundsubstanz Eiweiß verwendet, und zwar lassen sich alle Eiweißarten zweckentsprechend verwerten: Kasein, Milcheiweiß, Aleuronat, Getreideeiweiß, Leguminoseneiweiß und Hefeeiweiß, Für die Herstellung von flüssigen und halbfesten Suppenwürzen spielt Kasein die Hauptrolle. Das Eiweiß in irgendeiner Form wird mit Säure warm behandelt. Dadurch wird es über die Gruppe der Peptone hinweg bis zur Gruppe der für die Suppenwürze charakteristischen Aminosäuren abgebaut, d. h. in einfachere Bestandteile zerlegt. Als Zersetzungssäure dient Salzsäure, die nach dem Vorgang mit einer Natronbase neutralisiert als Kochsalz in dem Produkt verbleibt, oder Schwefelsäure, die als Kalziumsulfat wieder abgeschieden wird. Die Endprodukte- sind also nach Art des angewandten Verfahrens verschieden. Die einen enthalten kein Kochsalz, die anderen wesentliche Mengen. Im Handel befinden sich fast ausschließlich die stark kochsalzhaltigen. Nach guter Filtration und genügend langer Lagerung werden die Suppenwürze mit Gemüsearoma versetzt. Eine der bekanntesten Suppenwürze ist die Maggiwürze, die aus einem wässerigen Extrakt von Suppenkräutern (Porree, Rüben, Sellerie, Kohlrabi usw.) besteht. Auch werden Kochsalz und andere Gewürze benutzt. Tatsache ist, daß Fleischextrakt bei Maggiwürzen nicht benutzt wird. Nach Otto Hildebrand (Herstellung von Fleischextrakt, Bouillonwürfeln, Suppenwürfeln und Suppenwürze) wird der Kaseinbrei zunächst mit chemisch reiner, starker, etwa 35prozentiger Salzsäure mittels eines Holzrührscheites sehr gleichmäßig durchgemischt und das Gemisch hierauf im Steingutkessel, der in einem Wasserbad eingestellt ist, erhitzt, wobei der Kessel leicht mit einem Deckel zugehalten wird. In einem solchen Kessel kann die Erhitzung der Masse nur bei einer Höchsttemperatur von 100° C und gewöhnlichem Atmosphärendruck stattfinden. Demzufolge ist die Erhitzungsdauer auch eine entsprechend lange und beträgt bis zur Vollendung der chemischen Zersetzung, bzw. Spaltung der Kaseineiweißstoffe etwa 8 bis 12 Stunden. Zum Erhitzen des Kaseinsbreies kann man aber auch einen Autoklaven benutzen, der weit vorteilhafter arbeitet. Da die Kaseine sich beim Verarbeiten nicht immer ganz gleich verhalten, sowie auch die Erhitzungsbedingungen usw. wechseln, läßt sich der Zeitpunkt, an dem die Erhitzung der Masse aufzuhören hat, nicht ohne weiteres erkennen, vielmehr muß man nach Ablauf der normalen Zersetzungsdauer prüfen, ob der Eiweißabbau auch tatsächlich vollständig, d. h. bis zu den Aminosäuren erfolgt ist. Zu dem Zweck wird eine mit Wasser verdünnte und mit Soda genau neutralisierte Probe der zersetzten Masse mit Phosphorwolframsäure versetzt. Dabei darf höchstens eine geringe Füllung von Peptonen entstehen. Wird ein größerer Niederschlag gebildet, so muß die Masse der Größe des Niederschlages entsprechend noch weiter erhitzt werden, wobei man die beschriebene Prüfung zeitweise zu wiederholen hat, bis nur noch ein ganz geringer Niederschlag erfolgt. Jacobsen Konservenindustrie. 85