Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1346 G. Feinkostfabrikate. Sobald dieser Zeitpunkt erreicht ist, schreitet man zur Neutralisation der säurehaltigen Flüssigkeit. Man gibt die mit der Salzsäure erhitzte, richtig abgebaute Masse in eine größere Steingutwanne, die etwa die doppelte Menge Flüssigkeit, fassen kann. Dies ist unbedingt erforderlich, da während des Neutralisierens die Flüssigkeit stark schäumt. Um ein zu starkes Schäumen der Flüssigkeit zu vermeiden, muß sie während des Neutralisierens andauernd durch Rühren in Bewegung gehalten werden. Die Neutralisation erfolgt durch Zusatz entwässerter Soda, und zwar in kleinen Mengen nach und nach. Die dabei angewandte Sodamenge läßt sich nicht genau vorher bestimmen, muß vielmehr von Fall zu Fall ermittelt werden. Die Neutralisation ist als beendet anzusehen, wenn die Flüssigkeit nur noch ganz schwach sauer reagiert. Durch die Neutralisation wird die in der Flüssigkeit enthaltene Salzsäure in Kochsalz umgewandelt, das gleichzeitig als Konservierungsmittel der Würze in dem Fabrikat, bleibt. Da die auf diese Weise neutralisierte Flüssigkeit von trüber Beschaffenheit ist-, muß man sie noch klären. Zu dem Zweck füllt man sie zunächst in große Glasballons, die man gut verschließt und 4—8 Tage in einem kühlen Raum lagert. Hierauf erfolgt vorsichtig das Abziehen der vorgeklärten Flüssigkeit vom Bodensatz und danach die Blankfiltration durch einen Asbestfiltrierapparat. Die blankfiltrierte Flüssigkeit stellt die sogenannte „Fabrikwürze“ oder Rohwürze dar, die mm noch mit Suppenkräuteressenz aromatisiert wird. Zur Bereitung dieser Kräuteressenz werden die bekannten Suppenkräuter (Sellerie, Porree, Pastinaken, Mohrrüben, Zwiebeln usw.) verwandt. Man zerkleinert sie auf einem Gemüsewolf, mischt sie mit Kochsalz und preßt die Mischung, nachdem sie einige Tage gezogen hat, mittels der Kräuterpresse gut aus. Der so erhaltene Kräutersaft ist trübe und wird deshalb blankfiltriert., bevor er der Rohwürze zugesetzt wird. Die zum Aromatisieren erforderliche Menge läßt sich zahlenmäßig in keinem Fall angeben. Der Zusatz richtet sich nach dem Aroma und der Würzkraft der verwendeten Suppenkräuter und nach dem gewünschten Geschmack des Fertigproduktes. Bezüglich des Abfüllens der Suppenwürze sei folgendes gesagt: Die Erzeugnisse werden in verkaufsfertigen Flaschen von bis 1 1 Inhalt in den Handel gebracht. Man verwendet gewöhnlich Flaschen aus dunkelgrünem oder braunem Glas, um die Einwirkung des Lichtes auf das Präparat zu verhindern. Das Füllen der Flaschen erfolgt auf maschinellem Wege und zwar in Großbetrieben mit Hilfe von Rundlaufflaschenfüllmaschinen. 8. Erbswürste. 1. Mit Schinken und Speck (gepreßt). Für 100 kg Wurstmasse (zu gepreßten Würsten) legt man 7 kg reinen ausgelassenen Rindernierentalg, 3 kg mittels Wolf oder einer Speckschneidemaschine in Würfel geschnittenen, gut durchgepökelten und geräucherten, mageren Speck in den Kessel und läßt beides genügend durch-