Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischpasteten. 1347 braten. Sodann fügt man 3 kg fein gewiegte, oder ebenfalls mittels Wolf durch ein feines Sieb gedrehte Zwiebeln hinzu. Diese läßt man schön bräunen. Darauf gibt man zuerst 10 kg Salz, das mit 200 g Pfeffer vermengt ist,, und 150 g geriebenen Majoran in das Fett und verrührt alles recht gut. Nunmehr kommen 80 kg bestes Erbsenmehl hinzu. Das Ganze wird durch mehrmaliges Umarbeiten gründlich miteinander gemischt. Die so erhaltene Masse wird durch ein feines Sieb gegeben, damit sich die Klumpen, die sich während des Mengens gebildet haben, völlig verteilen. Unter die gesiebte Masse gibt man noch 1 kg geriebenes Sellerielaub. Nach dem Erkalten wird gepreßt. Die Masse darf nicht zu warm in die Presse kommen, da sie diese sonst zu leicht verschmiert. Die Erbswürste haben dann nicht di© schöne runde Form, sondern viele lose Stellen. Ganz allgemein sei noch folgendes zu obiger Ausführung zu erwähnen. Die beste Sorte zur Herstellung von Erbswürsten ist die Viktoria-erbse. Das Mahlen der Erbsen wird mit sogenannten Trieuren vorgenommen. Bei der Herstellung des Erbsmehles ist es vorteilhaft, das Dämpfverfahren vorausgehen zu lassen. Die Erbsen werden geschält, getrocknet und dann erst gemahlen. Es muß darauf geachtet werden, daß die Masse weder zu trocken noch zu feucht ist. Die Würste werden nach erfolgtem Einspritzen auf Stangen gelegt, sobald sie trocken und hart geworden sind, abgeschnitten, sauber gemacht und je nach Bedarf etikettiert. 2. Gespritzt. Für 50 kg Suppenmasse nimmt man 15 kg reinen Rindernierentalg und 4 kg in Würfel geschnittenen mageren Speck, legt beides in einen verzinnten kupfernen Kessel und läßt gut durchbraten. Darauf gibt man 3 kg fein gewiegte Zwiebeln hinzu, bräunt diese und rührt 5 kg Salz, vermischt mit 120 g gemahlenen Pfeffer und 100 g Majoran, in den Kessel. Dieses Gemisch ist mit 25 kg Erbsenmehl tüchtig durcheinanderzuarbeiten. Wenn man die Wurstmasse im richtigen Verhältnis gemischt hat, werden Pergamentdärme in kaltem Wasser eingeweicht. Das soll jedoch nicht zu large dauern, da sonst die Därme zu leicht platzen. Nunmehr wird die Trommel der Maschine gefüllt. Zum Füllen der Därme sind drei Mädchen notwendig. Ein Mädchen füllt und dreht die Wurstspritze, das zweite hält die Därme vor die Auslauftiille und legt die gefüllten Därme auf. die Wage. Das dritte Mädchen wiegt und bindet ab. Die so erhaltenen Würste werden, wenn sie erkaltet sind, auf Stäbe gelegt. Wenn sie hart sind, werden sie abgeschnitten, sauber gewaschen und etikettiert. 9. Fleischpasteten. a. Allgemeines. Diese Konserven werden aus allen Fleischsorten hergestellt und führen auch die Bezeichnung Pains, mit besonderer Vorliebe wird indessen die Leber zu den verschiedenartigsten Fasteten verarbeitet. Die Art der Zubereitung geht aus den folgenden Rezepten hervor. 85*