Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1348 Cr. Feinkostfabrikate. b. Schweinsleberpastete. Hierzu verwendet man zu gleichen Teilen bestes, mageres, vorgesalzenes Schweinefleisch, frische Schweinsleber von heller Farbe und fettes Backenfleisch. Das Vorsalzen des Schweinefleisches erfolgt auf je %; kg mit 12 g Salz und 0,15 g Salpeter, dann gibt man das Fleisch durch die 2 mm-Scheibe des Wolfes und kuttert es mit einem geringen Wasserzusatz zu guter Bindigkeit. Die Leber erhält den gleichen Salzzusatz und wird mit einer Zwiebel durch dieselbe Scheibe gegeben, worauf Leber und mageres Fleisch zusammen recht fein gekuttert werden. Ebenso verfährt man mit dem Backenfett. Die ganze Masse wird mit 1,5 g gemahlenem weißen Pfeffer, 0,5 g Pastetengewürz, 1 g Mazisblüte und 25 g geriebenem Parmesankäse gewürzt, worauf alles zusammen noch einmal schnell durch-gekuttert wird. Sollte die Masse nicht binden, so kann man zu je 1 kg mit einem ausgeschlagenen Ei nachhelfen. Hierauf werden die Pastetenformen mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, mit der Masse gefüllt, mit einer Speckscheibe zugedeckt und luftdicht verschlossen. Gekocht wird etwa 2 bis 3 Stunden bei 75° C. Dann läßt man langsam abkühlen. Ein besonders feines Fabrikat erhält man, wenn zu je Va kg Masse 30 g Trüffeln zugesetzt werden. Diese werden der fertigen Masse gut zerkleinert zugesetzt, bevor sie in die Formen gefüllt wird. c. Kalbsleberpastete (1. Rezept). Die Kalbsleber wird in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit dünnen Streifen frischen Specks gespickt, worauf man sie schnell hellbraun andünstet, ebenso einige Schalotten in Butter. Dann nimmt man eine entsprechende Menge getrüffelte Leberpastetenfarce, gießt die Bratenbutter ohne die Schalotten hinzu und reibt gut durch. In die Pastetenform wird abwechselnd eine Schicht Kalbsleberscheiben und eine Schicht Leberpastetenfarce gefüllt (vgl. Schweinsleberpastete). Gewürzt wird mit etwas gemahlenem Zimt und feingehackter Petersilie. d. Kalbsleberpastete (2. Rezept). Mastkalblebern werden von den Adern befreit, in dünne Scheiben geschnitten, dann schnell ein wenig angebrüht und zum Ablaufen auf einen Durchschlag gelegt. Zu 3 kg Kalbsleber schneidet man 1 kg gekochtes Kalbfleisch und 2 kg gekochten Kalbskammspeck in kleine Stücke, vermischt alles gut miteinander und läßt das Ganze mit 30 g rohen Zwiebeln durch die feinste Scheibe des Wolfes gehen. Gewürzt wird mit 140 g Salz, 10 g weißem Pfeffer, 5 g Ingwer, 5 g Thymian und 4 g gemahlener Zimtblüte. Nachdem alles gut vermischt ist, füllt man die Masse in Formen bzw. in kleine Dosen, die dann verschlossen und sterilisiert werden. e. Kalbsleberpastete (3. Rezept). Eine sehr wohlfeile Leberpastete läßt sich aus vorgesalzenem Fresserfleisch, Kalbsleber und fettem Kamm- oder Backenfleisch herstellen, und zwar nimmt man am besten folgende Zusammensetzung: % ausgekuttertes Fresserfleisch, % Leber und % zähes Fett. Das Fresserfleisch wird gut