Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischpasteten. 1349 ausgekuttert. Dann brüht man die Leber leicht an und kuttert sie ebenfalls gut durch. Das Fett wird durch die zweitfeinste Scheibe gedreht und dann alles zusammen gut durcheinandergemischt. Ein paar in Fett geröstete Zwiebeln oder Schalotten erhöhen den Geschmack und das Aroma der Pastete. f. Gemischte Pastete (1. Rezept). Man nimmt 4 Pfund zähes Rückenfett, 1 Pfund rohes, mageres Schweinefleisch, 3 Pfund rohe Schweinsleber, % Pfund gekochte Rinderleber, einige Sardellen und etwas Zwiebeln. Das Ganze wird zusammen fein gewiegt und mit Salz, weißem Pfeffer, Thymian, Basilikum, Muskatblüte, Majoran und Pimpinelle gewürzt und mit 2 Löffel Erbsenmehl zu einer bündigen Masse verrührt. Die Pastetenformen werden gut mit Speck ausgelegt oder mit Liesenschmalz ausgestrichen und mit der Masse gefüllt. Je nach Höhe der Formen wird die Pastete 1 bis 3 Stunden lang bei mäßiger Hitze gebacken. Aus dem Ofen kommend, wird sie leicht gepreßt, dann läßt man abkühlen und stürzt die F ormen. Zu beachten ist, daß das Fett die Pastete gleichmäßig umgibt, die hierauf noch mit Stanniol eingewickelt wird. g. Gemischte Pastete (2. Rezept). Hierzu verarbeitet man 2 kg mageres Schweinefleisch, 2 kg sehnenfreies Kalbfleisch, 3 kg Schweinsleber, 1 kg Kalbsleber, 7 kg Schweinefett, 300 g Kochsalz, 4 g weißen gemahlenen Pfeffer, 3 g Pastetenwürze, 50 g Eiweiß und 60 g in Würfel geschnittene Trüffeln. Das Kalb- und Schweinefleisch wird gekocht, die Lebern werden gehäutet und abgebrüht. Dann wird das Ganze mit einer Fleischzerkleinerungsmaschine fein verarbeitet und 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 2° C stehen gelassen, in Dosen eingefüllt und gekocht bzw. sterilisiert. Das Pastetengewürz wird hergestellt durch Vermischen von gleichen Teilen Basilikum, Mazis, Pimpinelle, Thymian und Majoran, sowie ein wenig Kardamomen. h. Rindfleischpastete. 12%, kg mürbes Ochsenfleisch werden mit 1 kg Butter und dem nötigen Salz gut angebraten. 5 kg fettes Schweinefleisch werden gargekocht, und 1% kg Zwiebeln läßt man in ¥2 kg Butter schön braun rösten. Von .Knochen und Fleischabfällen wird unter Zusatz von Porree und Sellerie eine kurze Suppe gekocht. Dann wird das erkaltete Fleisch aufgeschnitten und mit den Zwiebeln, Gewürz und % Dose Trüffeln vermischt durch die Maschine gegeben. Hierauf wird die Masse mit einer Flasche Sherry oder Madeira, der übrigen Bratensauce und Suppe zur richtigen Konsistenz verarbeitet, gut gewürzt, in die Dosen gefüllt und gedünstet. i. Hasenpastete. 10 kg gebratenes Hasenfleisch und 6 kg fettes gekochtes Schweinefleisch werden von den Knochen befreit und auf geschnitten. Dazu gibt man ¥2 kg gebratene Zwiebeln, %■ kg Salz, Pastetengewürz und Trüffelabfälle und läßt das Ganze durch die Maschine gehen. Unter Zugabe von