Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1350 G. Feinkostfabrikate. 2 kg feinstem Schweineschmalz und dem Saft von zwei Zitronen wird die Masse mit Bratensauce bzw. Suppe gut durchgearbeitet und in die Dosen k. Hiilinerpasteten in Dosen. Hierzu nimmt man zwei Hühner, 1% Pfund Schweinsleber, % Pfund Gänseleber und 3 bis 4 Pfund abgekochten Schweinebauch. Die Hühner werden einige Stunden gewässert und dann in einem verschlossenen Topfe gargekocht. Erkaltet wird das Fleisch von den Knochen gelöst und die dicken Stücke in kleine Würfel geschnitten. Das dünne Fleisch wird durch den Wolf gegeben, ebenso die Schweinsleber und Gänseleber mit Zugabe einer kleinen Zwiebel. Dann nimmt man den abgekochten Schweinebauch und läßt ihn zusammen mit der Leber und dem Kleinfleisch durch die Maschine. Die zu verwendenden Trüffeln schneidet man in kleine Würfel, worauf alles unter Zugabe von etwa 2 Eiern, 1 Löffel voll Weizenmehl, 10 g Salz, %. g Pfeffer und etwas Pastetengewürz gut durchgemengt und in die Dosen gefüllt wird. Sehr gut eignen sich zu dieser Füllung Dosen von etwa 5 cm Höhe und 6 bis 8 cm Durchmesser, die 30 Minuten im offenen Kessel gekocht werden. 10. Gänseleberpastete. a. Allgemeines. Unter den Fleischpasteten zeichnen sich die Gänseleberpasteten durch besonderen Wohlgeschmack aus, und ganz besonders erfreuen sich die sogenannten Straßburger Gänseleberpasteten eines hohen Ansehens. Diese bestehen aus Stücken getrüffelter Mastleber unter Zusatz einer fein gewürzten Farce, deren wichtigster Bestandteil die Trüffel ist, und zwar wird vor allem die Perigordtrüffel bevorzugt. Als weiter© Zutaten kommen fertig zu beziehendes Pastetengewürz und etwas feingehackte Champignons hinzu. Die Gänselebern werden von der Galle und deren gelben Flecken befreit, in der Mitte etwas eingeschnitten, Nerven, Sehnen und Häutchen herausgenommen und die Lebern wieder zusammengelegt. Dann werden sie mit Pastetengewürz eingerieben und mit Streifchen der sauber vorbereiteten Trüffeln gespickt. Man verwendet hierzu nur die besten Lebern, während man aus weniger guten Stücken die Farce herstellt. Diese besteht außerdem aus magerem Schweinefleisch, das in einer Menge' von 1 Pfund mit 1% Pfund ungesalzenen Speck fein verhackt, durch ein Sieb getrieben und unter Beigabe von etwas Madeirawein oder Rum mit ganz fein-gehackten Trüffeln und etwas Pastetengewürz gut vermengt wird. Bei der weiteren Verarbeitung unterscheidet man dann zwischen zwei Zubereitungsarten: der Pastete in der Terrine und der Pastete en croute. b. Gänseleberpastete in der Terrine. Die Terrinen werden zuerst mit Speckscheiben ausgelegt und dann mit der beschriebenen Farce in einer Dicke von etwa 1 cm ausgestrichen. Darauf kommt die schöne weiße Gänseleber, dann wieder eine Lage Farce, eine Lage Leber, und abwechselnd so fort, bis die Terrine gefüllt ist. Die