Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Saucen. 1351 Masse muß fest eingedrückt werden, jedoch ist darauf zu achten, daß die zarten Lebern nicht zerdrückt werden. Die gefüllte Terrine wird mit Speckscheiben bedeckt und mit dem Terrinendeckel verschlossen, worauf man sie zugedeckt 1 bis 3 Stunden in Dunst bringt. Nach dem Erkalten wird die Terrine gestürzt und ausgedrückt, so daß alle Flüssigkeit abfließt, worauf man glattstreicht und zerlassenes Schweine- oder Kernfett, das fast erkaltet ist, über die Pastete in der Terrine gießt, so hoch, daß das Fett bis zum äußersten Rand reicht, damit, wenn es gestockt ist, der Deckel der Terrine festgehalten wird. Zur besseren Konservierung kann man noch mit Stanniolpapier verkleben. c. Gänseleberpastete en croute wird in runden Springformen hergestellt, die mit Teig ausgelegt werden. Der Teig besteht aus 3 Pfund gutem Mehl, 1 Eßlöffel Wasser, 3 Eiern und 1 Pfund Butter. Er wird gehörig durchgemengt, vor dem Gebrauch in ein trockenes Tuch geschlagen und auf Eis gelegt. Man legt die Form mit dem Teig aus und bestreicht ihn dann mit der Pastetenfarce. Die Höhlung wird mit den. gespickten und gewürzten Gänselebern ausgefüllt, wobei sich die Beigabe eines Löffels Madeira empfiehlt. Darüber kommt wieder Farce, Speck und Teig, wobei man die Schicht mit einem Loch zum Auslassen der Dämpfe versieht. Nun entfernt man die Springform und umwickelt und umschnürt die Pastete mit eingefettetem Pergamentpapier. Der Deckel der Pastete wird mit Eigelb bestrichen (gebräunt) und das Ganze dann je nach Größe 1 bis 2 Stunden gebacken, bis der Deckel eine schöne braune Farbe erlangt hat. Beim Ausschneiden der Pastete muß recht vorsichtig verfahren werden, da die Pastete leicht zusammenfällt. . (I. Gänseleberpastete in Dosen. 15 kg Gänseleber werden mit reichlich Wasser gut abgewaschen und dann mit wenig Wasser so lange gekocht, bis das Innere nicht mehr blutig erscheint. 20 kg fetter Schweinebauch werden ebenfalls ziemlich gargekocht. Nach dem Erkalten werden Leber und Schweinebauch, untermischt mit 30 eingeweichten altbackenen Semmeln, recht fein durch die Maschine gegeben. Zu der Fleischmasse gibt man dann 400 g Salz, Pastetengewürz und 1 kg in kleine Würfel geschnittene Trüffeln aus Dosen; die Trüffelstückchen sollen in der Masse zu sehen sein, sind also nicht durch die Maschine zu treiben. Zuletzt wird noch der Schnee von 120 Eiweiß durchgearbeitet, worauf die Dosen gefüllt werden. Als Eiweiß verwendet man am einfachsten getrocknetes Eiweiß. Der angegebenen Menge entspricht ein Gewicht von 375 g in 3 1 Wasser kalt gelöst. 11. Saucen. a. Allgemeines. Ganz allgemein soll man Saucen, sowohl braune wie weiße Grundsaucen, stets vorrätig halten, und zwar stellt man diese dann her, wenn die dazu erforderliche Bouillon übrig ist. Bei Verarbeitung größerer