Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1352 G. Feinkostfabrikate. Fleischmengen sind stets genügend Knochen, Sehnen und abgezogene Häute übrig, die dann mit Wurzelwerk und etwas Salz gut ausgekocht werden. Die fertigen Saucen werden in Dosen gefüllt und bei Bedarf verbraucht. Bemerkt soll noch werden, daß zu hellem Fleisch hellbraune Saucen und zu dunklem I leisch dunkle Saucen gegeben werden. b. Weiße Grundsauce wird aus weißer Bouillon hergestellt, am besten von Kalbfleisch, Kalbsknochen oder Hühnern. Doch kann man auch Rinderbouillon benutzen, wenn diese schön weiß ist. Zu 10 1 Bouillon werden 1 Pfund Fett, am besten Bouillonfett, und 2 Pfund Mehl genommen. In dem Fett werden Wurzelwerk, Zwiebeln, etwas magerer Schinken, Lorbeerblätter, Nelken-und Pfefferkörner und ein wenig Zitronenschale geschwitzt. Das Ganze muß aber weiß bleiben. Dann kommt das Mehl hinzu, das auch etwas eingeschwitzt wird, worauf man mit nicht zu heißer Bouillon auffüllt, glattrührt, unter ständigem Rühren aufkocht und dann langsam weiterkochen läßt. Während der 3 bis 4 Stunden langen Kochdauer nimmt man den sich bildenden Schaum und das Fett ab. Dann wird die Sauce vom Feuer zurückgestellt, so daß sie zu kochen aufhört. Sobald sich das Fett oben abgesondert hat, wird es abgenommen. Dann wird die Sauce legiert, d. h. mit dem nötigen Eigelb verbunden. Auf 10 1 Sauce werden 6 Eigelb, % Flasche guter Weißwein, evtl, auch guter, nicht süßer Apfelwein mit dem Saft von 3 Zitronen verquirlt, nach und nach von der heißen Sauce dazugegeben, zuletzt alles in die Saucenkasserolle geschüttet und gut durcheinandergeschlagen. Ist der Wein mit den Eidottern gut vermengt, dann gibt man noch 5 ganze Sardellen hinzu, läßt die Sauce unter fortwährendem Rühren noch kurze Zeit kochen, passiert sie durch und rührt öfters um, bis sie kalt ist. Wenn die Dosen gleich verschlossen und sterilisiert werden sollen, kann man die Sauce auch heiß einfüllen. c. Braune Grundsauce. Hierzu kann man alle Knochen und Fleischabfälle verwenden, auch übrig gebliebene Bratensauce und dergleichen. Die Knochen werden in ganz kleine Stücke zerhackt und mit den Haut- und Sehnenabfällen in einer Bratpfanne mit Fett, Wurzelwerk, Zwiebeln und ein wenig trockenem Gewürz braun angebraten. Dann wird alles mit Wasser gut ausgekocht, aber nur schwach gesalzen, damit die Sauce durch das viele Einkochen nicht zu scharf wird. Der sich bildende Schaum muß gut abgenommen werden. Nach 4 bis 5 Stunden langsamem Kochen füllt man die Brühe ab, gießt sie durch ein feines Sieb und stellt sie kalt. Die Knochen werden nochmals mit Wasser aufgefüllt und ohne Salz 2 Stunden gekocht. Sollte die Sauce an einem Tag nicht fertiggekocht werden können, dann läßt man die gut entfettete Bouillon erkalten, um am nächsten Morgen die Sauce fertigzustellen. Keinesfalls dürfen die Knochen oder das Wurzelwerk in der Bouillon verbleiben, da sonst die Bouillon zu leicht sauer wird. Die Sauce selbst wird folgendermaßen zubereitet: auf 101 Brühe rechnet man 1 Pfund Fett und 2 Pfund Mehl. Wurzelwerk, Zwiebeln,