Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Saucen. 1353 etwas Thymian und auf je 1 Pfund Fett einen Kaffeelöffel voll Currypulver werden in dem Fett so lange geröstet, bis das Fett ganz klar ist und das Wurzelwerk eine braune Farbe angenommen hat. Dann gibt man das Mehl zu, läßt es unter häufigem Umrühren noch etwas mitrösten, aber nicht braun werden, füllt die Brühe zu, rührt das Mehl glatt, und zwar so lange, bis die Sauce zu kochen anfängt. Wenn nicht genügend gerührt wird, verdickt sich das Mehl zu Klumpen, und die Sauce brennt leicht an. Nach dem Aufkochen stellt man die Sauce etwas vom Feuer zurück und läßt sie langsam weiterkochen. Schaum und Fett müssen immer wieder abgenommen werden. Da das Mehl sehr verschieden ist, muß man beachten, ob die Sauce zu dick oder zu dünn wird und evtl, noch etwas Bouillon nachfüllen oder entsprechend länger einkochen lassen. Hat die Sauce nicht die nötige braune Farbe, dann gibt man etwas Zuckercouleur dazu. Keinesfalls darf das Mehl vorher zu braun geröstet sein, denn dadurch wird der Geschmack verdorben. Nach. 4 bis 5 Stunden Kochdauer stellt man die Sauce so weit vom Feuer zurück, daß sie zu kochen aufhört, und sobald sich das Fett abgesondert hat, wird es sorgfältig abgenommen. Dann wird die Sauce durch ein feines Sieb gegeben und eingekocht, wobei man häufig umrühren muß, damit sie nicht anbrennt. Das Einkochen dauert so lange, bis die Sauce wie dicker Sirup vom Löffel läuft. Endlich gießt man auf 10 1 Sauce % Soja hinzu, der der Sauce einen feinen Geschmack gibt. Dann wird die Sauce nochmals passiert und häufig umgerührt, bis sie kalt ist. Sollen die Dosen gleich sterilisiert werden, so kann man die Sauce auch heiß einfüllen. d. Tomatensauce. Fertige braune Grandsauce wird mit Tomatenpüree vermischt und mit etwas Weißwein abgeschmeckt. Nach österreichischer Art schwitzt man in Butter etwas Zwiebeln, einige Lorbeerblätter und Nelken und füllt dann das nötige Mehl und die Bouillon dazu. In der Sauce werden frisch geschnittene Tomaten gut verkocht, auch kann man Tomatenpüree verwenden. Dann wird die Sauce durchgesiebt und mit etwas Zucker abgeschmeckt. Nach amerikanischer Art werden Zwiebeln und in Scheiben geschnittene Mohrrüben mit einigen Lorbeerblättern in Butter weich geschwitzt, Mehl dazugegeben, mit Milch aufgefüllt und mit geschnittenen frischen Tomaten oder Tomatenpüree gut verkocht. e. Weiße Chanipignonsauce. Konservierte oder gargekochte frische Champignons werden in Scheiben geschnitten und mit weißer Grundsauce vermengt. 1. Champignonsauce. Frische Champignons werden geschnitten, mit Madeira aufgekocht und mit brauner Sauce vermengt. g. Trüffelsauce wird ebenso zubereitet wie Champignonsauce.