Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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G. Feinkostfabrikate.
h. Madeirasauce.
Madeira wird mit etwas Paprikapfeffer aufgekocht, mit der Grund-sauce vermengt, dann nochmals aufgekocht und mit Salz abgeschmeckt.
i. Burgundersauce.
Kleine Burgunderzwiebeln werden abgebrüht und in mit etwas Butter kastanienbraun geröstetem Zucker, der mit etwas Rotwein aufgefüllt ist, weichgedämpft, mit brauner Grundsauce vermengt und heiß mit ein wenig Madeira abgeschmeckt.
k. Sauce „fines herbes“.
Kleine Gurken, Essigfrüchte, Blumenkohl, Zwiebeln, etwas Kapern und Champignons werden fein gehackt und in Butter geschwitzt. Dann wird mit brauner Grundsauce aufgefüllt und mit Zitronensaft abgeschmeckt.
Hinsichtlich der Zubereitung von
l. englischen Saucen
sollen der Vollständigkeit halber hier ebenfalls einige Rezepte angeführt werden. Ganz allgemein ist darüber zu sagen, daß sämtliche Zutaten in einem größeren Holzgefäß angesetzt, häufig umgerührt und dann am folgenden Tage eine Stunde lang in einem entsprechend großen, Kessel gekocht werden. Nach dem Kochen wird die Masse wieder in das Holzgefäß (Faß) gegeben und während einiger Tage unter zeitweisem Umrühren darin gelassen, worauf sie durch ein feines Sieb (bei klaren Saucen außerdem noch durch grobe Filzbeutel) getrieben und auf Flaschen gefüllt wird.
m. Worcestershiresauce.
25 1 Tomatenpüree, 15 1 Tamarinde,
10 1 Meerrettichessig. 1/5 Anker Sardellen,
5 1 Walnußsauce, 1 kg Curry Powder,
15 1 Champignonsauce 1/2 kg Chilies, gemahlen,
10 1 Knoblauchessig*) 200 g Muskatöl,
10 1 Estragonessig, 60 Stück Zitronen,
30 1 Malzessig, beste Marke, 250 g Zuckercouleur,
20 1 Portwein, 300 g Taraxacum extractum.
n. Beelsteaksauce.
30 1 Tomatenpüree, 10 1 Knoblaucliessig.
30 1 Champignonsauce, 5 kg Tamarinde,
20 1 Walnußsauce, 1 kg Selleriesamen, gemahlen,
20 1 Estragonessig, 1li kg Chilies, gemahlen,
10 1 India Soja, 50 g Muskatöl.
*) 50 kg Knoblauch werden scharf getrocknet, so daß die Schale sich leicht ablöst, gereinigt und fein vermahlen. Der erhaltenen Masse werden 150 1 bester Malzessig zugegeben; das Ganze wird einige Tage stehen gelassen, dann läßt man absitzen bzw. filtriert.