Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Fleischsalate in Dosen.
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o. Trüffelsauce.
10 kg Trüffeln, frisch, oder kon- 20 1 Portwein, serviert, passiert, 300 g Gummi-Tragant,
20 1 Fleischbrühe, sehr stark, 250 g Zuckerfarbe.
Trüffeln aus Frankreich (Perigneux oder Charpentras) dritter Qualität genügen.
p. Cliampignonsauce.
Champignons frisch, am rationellsten aufgeblühte, werden fest in Fässer geschichtet, wobei jede Schicht gut gesalzen wird. Nach 14 Tagen ist die Masse durclizumahlen sowie auszupressen. Von dem erhaltenen Saft kommen zu 100 1:
* 100 g Nelken, gemahlen, ' 50 g Mazisblüte, gemahlen,
* 100 g weißer Pfeffer, gemahlen, 5 1 India Soja.
q. Walnußsauce.
Frische, grüne, noch weiche Walnüsse werden feingemahlen, alsdann mit Salz vermischt einige Wochen stehen gelassen. Hierauf wird das Ganze gekocht und ausgepreßt. Auf 100 1 des gewonnenen Saftes gibt man:
15 kg Sardellen, gemahlen,
16 kg Schalotten,
500 g Nelken,
500 g Mazisblüte,
Beim Kochen der gemahlenen Walnüsse wird Malzessig in der Weise hinzugegeben, daß eine breiige Masse entsteht.
500 g weißen Pfeffer, 5 1 Knoblauchessig, 5 1 India Soja.
t. Tomaten sauce.
Recht reife Tomaten werden gemahlen und auf je 100 Pfund 5 Pfund Salz dazwischengerührt. Am anderen Tage wird diese Masse gekocht, sowie durch ein feines Haarsieb passiert. Auf 100 1 dieses Produktes kommen:
25 1 Estragonessig, 5 kg Schalotten, gemahlen,
500 g Senfpulver, 200 g Chilies, gemahlen,
100 g Nelkenextrakt, worauf alles nochmals gekocht, passiert und eingefüllt wird.
12. Fleischsalate in Dosen.
a. Allgemeines.
Bei der Herstellung von Fleischsalat verwendet man hauptsächlich gekochtes und Rindfleisch, evtl, auch Bratenreste, Zungenspitzen, Schinkenabfälle usw. Das Fleisch wird gekocht und nach dem Abkühlen in 1 bis 2 mm feine, 3 cm lange, Streifchen geschnitten (auf 50 Pfund fertigen Salat rechnet man etwa 35 Pfund Fleisch), und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, etwas feingehackten Zwiebeln, sowie in Streifen geschnittenen Pfeffergurken, Sellerieknollen und sauren Äpfeln gut vermengt. Etwa Vs des Salats besteht aus Mayonnaise.