Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1356 G. Feinkostfabrikate. b. Ochsenmaulsalat. Gepökeltes Ochsenmaul wird tüchtig gewaschen, blanchiert, nochmals kalt gewaschen und geputzt, mit frischem Wasser wieder auf gestellt und mit Wurzelwerk und Gewürz weichgekocht. Während des Kochens muß gut abgeschäumt werden, damit die Brühe klar wird. Das gekochte Fleisch wird in feine Streifen geschnitten und in die Dosen gepackt. Die Kocli-brühe wird filtriert, mit Essig und Salz abgeschmeckt und darübergegossen, auch streut man einige Senf- und Pfefferkörner und zwei bis drei Lorbeeiblätter in die Dosen. Erkaltet werden die Dosen verschlossen und sterilisiert. Nach ^Nürnberger Art wird das weichgekochte Ochsenmaul gut in kaltem Wasser abgezogen, geputzt und kalt in 3 cm lange dünne Streifen geschnitten. Mit dem erforderlichen Wasserzusatz werden Zwiebelscheiben, Senfkörner, eingebundenes Gewürz (Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter) und Essig etwa ¥2 Stunde durchgekocht, durchgesiebt und kalt über das geschnittene Ochsenmaul gefüllt. Die Dosen werden erst nach völliger Abkühlung verschlossen und dann sterilisiert. 13. Würzstoffe und Gewürze. a. Allgemeines. Die Gewürze gehören bekanntlich zu denjenigen Genußmitteln, die man Speisen, Getränken oder sonstigen Produkten zusetzt, um den Wohlgeschmack zu erhöhen und zum Teil auch die Verdaulichkeit zu fördern. Im weiteren Sinne können zu den Gewürzen z. B. auch gewisse Nahrungsmittel: Zucker, Salz, Senf und evtl, auch öl rechnen, und auch Paniermehl habe ich hier eingeordnet. Die besonders von der Konservenindustrie benutzten Gewürze sind u. a. folgende: Pfeffer, Piment (Nelkenpfeffer), Ingwer, Muskatnüsse, Muskatblüten, Gewürznelken, Zimt, Vanille, "Vanillin, Safran, Sternanis, Kardamomen, Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel. Da auch der Geschmack der Mode unterworfen ist, so sind manche frühei sehr geschätzte Gewürze dei’ Vergessenheit anheimgefallen und durch andere ersetzt worden. Je nach den Mengen, in denen die Gewürze gebraucht werden, wirken sie unter Umständen auch konservierend. Werden z. B. Zimt und Nelken in größeren Mengen verwandt, so kann das Wachstum der Schimmelpilze dadurch bis zu einem gewissen Grade verhütet werden. Deutlicher noch wird diese Wirkung durch Zusatz von Essig. Pfeffer und Muskatnuß haben hierauf relativ wenig Einfluß. Zimt ist von allen Gewürzen am wirksamsten, dann folgen Nelken und Piment. Bakterien sind gegen Gewürze weniger empfindlich als Schimmelpilze. Über die häufig vorkommenden Gewürzverfälschungen sei ganz allgemein folgendes erwähnt: Statt reiner Gewürzmahlungen von Zimt, Nelken, Muskatblättern, Ingwer, Anis, Fenchel, Safran und Vanille wird oft Rapskuchenmehl, Lein-