Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Aprikosen. 707 3. Aprikosenbelegfrüchte. Man muß die Früchte vorsichtig schälen, halbieren und dabei den Stein entfernen. Infolge der Empfindlichkeit besonders der etwas reiferen Früchte blanchiert man die halbierten Aprikosen vorsichtig in einer 15-bis Ißgrädigen Zuckerlösung und bewahrt sie dann etwa 24 Stunden in geeigneten Früchtepfannen derart auf, daß die Zuckerlösung darüber steht. Die Zuckerlösung wird am anderen Tag abgezogen und um 3—5° Beaumé erhöht. Diese Manipulation wird täglich wiederholt, bis die Lösung 38° Beaumé erreicht hat. 4. Aprikosen in Branntwein. Es werden hierzu möglichst kleine Früchte verwendet. Man sticht sie mit einer Nadel an mehreren Stellen an oder läßt sie im Großbetriebe die Stichelmaschine passieren. Inzwischen stellt man eine geklärte Zuckerlösung her. Sobald die Lösung kocht, legt man die Aprikosen vorsichtig mit einem Schaumlöffel hinein. Man nimmt sie heraus, sobald die Früchte anfangen weich zu werden, legt sie auf ein Sieb, gießt die geklärte Zuckerlösung über die Aprikosen und läßt sie etwa einen Tag lang stehen. Nach 24 Stunden nimmt man sie heraus, klärt die Zuckerlösung noch etwas nach und mischt je einen Teil Zuckerlösung mit 3 Teilen gutem Branntwein. Damit werden die Behälter so angefüllt, daß die Lösung über den Früchten steht. Es genügt, daß die Behälter möglichst luftdicht abgeschlossen werden, da die Konservierung durch den zugesetzten Alkohol bewirkt wird. Diese Einmacheart stellt sich für den modernen Großbetrieb unter den heutigen Verhältnissen indessen zu teuer und soll nur der Vollständigkeit halber hier erwähnt werden. 5. Aprikosen, gedörrt. Vor dem Kriege war Amerika der Hauptlieferant für getrocknete Aprikosen und infolge seiner Billigkeit auch der Hauptkonkurrent für den deutschen Markt. Inzwischen hat die deutsche Dörrobstindustrie auch diese Früchte in weiterem Umfange zur Verarbeitung herangezogen. Die Aprikosen werden ähnlich wie die Zwetschen blanchiert, d. h. man läßt sie kurz aufkochen und legt sie dann sofort in kaltes Wasser. Danach wird die Haut abgezogen und der Stein entfernt. Zu diesem Zweck halbiert man die Aprikosen. Indem man sie auf die einzelnen Hürden mit der Schnittfläche nach unten verteilt, müssen sie, je nach der Art des vorhandenen Dörrapparates, 6—15 Stunden dörren. Die mittlere Temperatur beim Dörren ist ungefähr 60—80° C. Vor dem Trocknen sind die Aprikosen zweckmäßig mit einem Tuche abzureiben. Beabsichtigt man, entsteinte ganze Aprikosen zu dörren, so macht man, wenn sie halbtrocken sind, am Stielende einen kleinen Einschnitt und drückt den Stein dann heraus. Die mittlere Ausbeute der entsteinten und gedörrten Aprikosen beträgt 10—12 %, der Wassergehalt der getrockneten Früchte 31—33 %. Die frischen Früchte haben einen Durchschnittswassergehalt von 83 bis 85 %., Die getrockneten Aprikosen kamen vor dem Kriege meist aus Kalifornien. Bei richtiger Behandlung stehen die getrockneten Früchte im 45*