Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

708 C. Obstanbau und -Verwertung. Aussehen wie auch im guten Geschmack den frischen Aprikosen nicht nennenswert nach. Man stellt aus ihnen nicht nur Fruchtmark und Marmelade her, sondern benutzt sie auch zum Kompott, zu Dickzuckerfrüchten, zum Glasieren und Kandieren. 6. Aprikosengelee. Dieses läßt sich nur unter Verwendung von Apfelsaft herstellen. Es ist an und für sich ein recht unbedeutender Handelsartikel. Man stellt Aprikosengelee ähnlich wie Apfelgelee her, indem man die ziemlich reifen, aber nicht überreifen Früchte in Wasser kocht, durch ein Tuch ablaufen läßt, worauf man den Saft mit entsprechendem Zucker- und Apfelzusatz eindickt. Dabei bleibt als Hauptsache zu beachten, daß man ein helles und durchsichtiges Produkt herstellt. 7. Aprikosenjam ist ein hervorragendes Produkt und gehört, ebenso wie Aprikosenmarmelade, zu den gesuchtesten Erzeugnissen. Besonders in England ist das sogenannte Apricot-Jam ein bedeutender Handelsartikel, der auch in Deutschland gern gekauft wird. Die englische Jamindustrie bevorzugt zur Herstellung von Apricot-Jam die Mandelaprikose, die Pfirsichaprikose, die Aprikose von Nancy und die Apricot blanc rose, auch Rosenaprikose genannt. Man kann das Aprikosenjam auf verschiedene Art herstellen. Verwendet werden gut ausgereifte Früchte, und zwar solche, die auf der Schale eine Färbung aufweisen. Häufig werden die Früchte vorher geschält. Zur Erhaltung der Farbe und des Aromas wird Aprikosenjam in kleinen Partien eingekocht, vorausgesetzt, daß man keinen Vakuum zur Verfügung hat. Man stellt Aprikosenmark her, ohne es zu passieren, jedoch müssen die Kerne vorher entfernt sein. Zu 40 kg Aprikosenmark gibt man vielfach 10 kg schönes weißes Apfelmark sowie 50 kg Zucker, evtl, auch 5 kg Kapillärsirup und etwa 50 g Zitronensäure. Wegen der Farbe und des Aromas kocht man so kurz wie möglich ein und füllt die Masse darauf sofort in kleine Behälter. Zur Aufnahme des fertigen Produktes dienen entweder die sogenannten Jamtöpfe oder die % 1 enthaltenden Gläser. Die Jamtöpfe sowohl als auch die Gläser sind vorzuwärmen. Gleich nach dem Füllen und Verschließen werden die Behälter mit dem Boden nach oben gestellt, damit die noch vorhandene Luft durch die heiße Masse dringt und dadurch sterilisiert wird. Auch getrocknete Aprikosen können zur Herstellung von Aprikosen-jam ausgezeichnet benutzt werden. Zu 20 kg getrockneten kalifornischen Aprikosen gibt man 80 1 kochendes Wasser und läßt so lange stehen, bis die Früchte gut weich sind und die Schalen sich leicht lösen. Mit dem Schaumlöffel nimmt man dann die Früchte heraus, läßt das Wasser gut ablaufen, und schüttet sie auf einen Tisch; hierauf werden die Früchte mit einem sog. Falzbein oder Holzmesser geschält. Für je 60 kg geschälte Aprikosen löst man 40 kg Zucker in 20 1 Wasser auf, kocht ungefähr eine halbe Stunde, und gibt die Aprikosen während des Kochens der Zuckerlösung hinzu. Gekocht wird so lange, bis die entstehenden Kochblasen