Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Aprikosen. 709 nach der Mitte des Kessels zu laufen. Die Gefäße werden möglichst erst halb voll gefüllt, damit das Jam nicht nachbrennt. Die zurückgebliebenen Aprikosenschalen können noch zur Herstellung von Marmeladen oder zu marmeladeähnlichen Produkten verwendet werden. 8. Aprikosen, kandiert. Die Aprikosen werden ähnlich, wie unter Apfelbelegfrüchte angegeben, behandelt und alsdann kandiert. 9. Aprikosenkerne. Während des Krieges wurden auch die Aprikosensteine bzw. -kerne verwertet, und man verwendet sie auch jetzt noch vielfach für Marzipanmasse als Ersatz für Mandeln. Den ungehinderten Verbrauch der Kerne stören die Bitterstoffe, die durch das Vorhandensein von freier Blausäure hervorgerufen werden. Diese entsteht durch Einwirkung von Emulsin auf Amygdalin in Gegenwart von Wasser. Indessen kann man in der Praxis die Aprikosenkerne entbittern. Zu diesem Zweck werden sie stark zerkleinert, mit lauem Wasser angesetzt und unter öfterem Umrühren einige Stunden lang warm stehen gelassen. Unter dem Einfluß von Emulsin wird das Amygdalin dabei in Zucker, Benzaldehyd und Blausäure gespalten. Die Blausäure als der Träger des bitteren Geschmackes wird in Wasserdämpfen überdestilliert. Das gewonnene Destillat ist Bittermandelwasser und der Rückstand ist dann entbittert. Die Aprikosensteine stellen ungefähr 3 bis 4%- der Früchte dar, und die Hälfte dieses Prozentsatzes entfällt auf die Kerne. Übrigens bilden die Aprikosenkerne in Ostindien einen Handelsartikel. Sie werden als Ware aus Italien und Kleinasien, auch von Samsun und Damaskus hereingenommen. Der Export aus Damaskus belief sich in früheren Jahren auf 40 bis 50 000 Säcke Aprikosenkerne pro Jahr. Man unterscheidet dabei süße und bittere Aprikosenkerne, ferner auch kalifornische, persische und Levantiner Ware. 10. Aprikosen ko n serven. a) Allgemeines. Die Aprikosen gehören zu den besten Einmachefrüchten und lassen sich auf außerordentlich verschiedene Weise verwerten. Man rechnet sie zu den feineren Delikateßkonserven, weil dafür verhältnismäßig gute Preise bezahlt werden. Als Aprikosenkonserven stellt man her: ganze Früchte, halbe Früchte, geschälte und ungeschälte Früchte, Aprikosen mit und ohne Stein usw. Je nach der geplanten Verwendung findet eine entsprechende Sortierung statt, und zwar ist meist der Zustand der Früchte maßgebend für ihre Verwertung. Beispielsweise wird man bei ziemlich reifen Früchten von einer Blanchierung absehen; man legt sie dann ohne zu blanchieren ein. Bei Gläserfrüchten ist besonders darauf zu achten, daß die aufgefüllte Zuckerlösung schön klar bleibt. Hierbei ist es nötig, die Gläser nach dem Füllen umzudrehen und die Hand darüber zu stülpen, damit die sich unten absetzende Flüssigkeit abläuft. Eine Filtrierung der aufzugießenden Zuckerlösung ist vorzunehmen, wenn die Früchte längere oder kürzere Zeit in der