Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

710 C. Obstanbau und -Verwertung. Lösung gewesen sind. Berühmt und bekannt sind die französischen „Apricots rosé“ und „Apricots peche“. Jedenfalls werden neben hiesigen Früchten zum Einmachen in der Hauptsache ungarische und französische Früchte verwendet. Das Schälen der Früchte kann mit der Hand oder (besonders bei härteren Früchten) mit der Maschine, und auch durch Abziehen der Haut vorgenommen werden. Im letzteren Falle muß eine Blanchierung vorausgehen. Das Abziehen der Haut geschieht z. B. nach folgender Methode, vorausgesetzt, daß geeignete Früchte vorhanden sind: in etwa 8 1 Wasser gibt man 200 g kaustische Soda und läßt die Lösung zum Kochen kommen, wobei sich die kaustische Soda auflöst. Die zu enthäutenden Früchte kommen in ein passendes Sieb und werden in der kochenden Lösung so lange untergetaucht, bis man merkt, daß sich die Schale glatt abziehen läßt. Vor dem Abziehen muß man die Früchte ebenfalls durch Untertauchen in frischem Wasser abspülen. Bei kleineren harten Früchten wendet man eine Schälmaschine an. Hinsichtlich des Blanchierens ist ganz allgemein noch zu erwähnen, daß der Reifezustand der Früchte gewöhnlich verschieden ist, weshalb das Fertigblanchieren nicht gleichmäßig vor sich gehen kann. Man nimmt zweckmäßig nicht zu viel Früchte auf einmal in Bearbeitung, hat vielmehr darauf zu achten, daß zwischen den Früchten und der Oberfläche des Wassers genügend Spielraum bleibt. Mit dem Schaumlöffel füllt man dann die hochsteigenden Früchte vorsichtig heraus. b) Aprikosen, ganz mit Schale und Stein, in Dosen und Gläsern. Es werden schöne, gelbfarbige und möglichst gleichmäßige Aprikosen, die nicht zu reif sind, ausgesucht. Wenn die gewünschte gelbe Hautfarbe fehlt, werden die Früchte teilweise geschwefelt. Nach dem Schwefeln wässert man die Früchte und blanchiert sie, bis sie sich weich anfühlen. Vorteilhaft ist es, die etwas härteren Früchte vor dem Blanchieren zu sticheln. Nach dem Blanchieren werden sie vorsichtig mit dem Schaumlöffel in Kupferpfannen gelegt und mit einer verhältnismäßig schwachen Zuckerlösung von 12 bis 14° Beaumé heiß übergossen. Die Lösung muß über den Früchten stehen. Am nächsten Tag werden die Aprikosen eingelegt, mit 18grädiger Lösung übergossen, in 1 kg Dosen oder 400 bis 500 g enthaltenden Gläsern etwa 20 Minuten in offenem Wasserbad sterilisiert. c) Aprikosen, geschält mit Stein, in Dosen und Gläsern. Die noch ziemlich festen Früchte werden mit der Hand oder mit passenden Maschinen geschält. Sie können dann evtl, direkt in Dosen gelegt und mit 28grädiger Zuckerlösung heiß übergossen werden. Die 1/1 Dosen müssen 20 bis 25 Minuten im offenen Wasserbad kochen. Für Gläser, bei deren Inhalt es nicht nur auf gute Haltbarkeit, sondern auch auf ein gutes Aussehen ankommt, sucht man gleichmäßig geformte Früchte aus und bringt sie sofort nach dem Schälen in mit etwas Alaun versetztes Wasser. Sodann blanchiert man vorsichtig mit möglichst wenig Wasser, bis die Früchte hochkommen und anfangen gelblich zu werden. Dem Blanchierwasser kann man etwas Zitronensäure hinzufügen. Es ist rat-