Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Aprikosen. 711 sam, die Früchte nicht direkt in die Gläser zu füllen, sondern dem Einfüllen folgende Behandlung vorangehen zu lassen: man legt die vorsichtig blanchierten Aprikosen mit dem Schaumlöffel in Früchtepfannen und gießt eine 12grädige Zuckerlösung darüber, läßt die Aprikosen dann einen Tag stellen, kocht am nächsten Tage die Früchte in der Lösung vorsichtig auf und erhöht dabei die Lösung auf etwa 20° Beauiné. Alsdann gibt man die Früchte auf ein Sieb, auf dem sie etwas ablaufen und abkühlen. Von hier aus werden sie mit einem silbernen Teelöffel und passenden Holzstangen derart in die Gläser eingeordnet, daß die beste und gleichmäßigste Rundung nach außen liegt. Die Zuckerlösung wird nochmals kurz aufgekocht, filtriert und nach dem Einfüllen der Früchte übergegossen. Die Vtt-Gläser (400 bis 500 g) müssen etwa 18 bis 20 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren. Für den Zusatz von Alaun rechnet man etwa 3 g für 11 Wasser. d) Aprikosen halbiert ohne Stein mitSchale. Hierzu werden Früchte verwendet, die nicht zu reif sein dürfen. Das Halbieren erfolgt entweder durch Aufschneiden oder, indem man mit einem harten Holzhammer durch einen kurzen Schlag die Früchte der Längsrichtung nach derart durchschneidet, daß auch der Stein halbiert wird. Bemerkt sei allerdings, daß dies nicht immer gelingt. In der Praxis arbeitet man jedoch häufig in dieser Weise und erhält dadurch auch ziemlich gleichmäßige halbierte Früchte. Alsdann kommen die Aprikosen in Alaunwasser. Die weitere Behandlung ist die gleiche wie bei Aprikosen, ganz mit Schale und. Stein in Dosen und Gläsern beschrieben. e) Aprikosen, halbiert ohne Stein und ohne Schale. Hierzu kann man nur ganz vollkommen ausgebildete Früchte verwenden, denn dieses Produkt stellt gewissermaßen das feinste aller Aprikosenkonserven dar. Sehr gut eignen sich für diesen Zweck die sogenannten Mapdelaprikosen. Das Schälen läßt sich vor oder nach dem Halbieren vornehmen« Es bleibt dem einzelnen überlassen, das Schälen durch vorhergehendes Aufbrühen in kaustischer Soda, durch Schälen mit der Hand oder das Schälen der ganzen Früchte mit der Maschine auszuführen. Die Behandlung richtet sich nach der Einrichtung und nach der Reife der Früchte. Nach dem Schälen, Halbieren und Entsteinen werden die Aprikosen vorsichtig blanchiert. Auch das Blanchieren ist je nach der vorhergehenden Bearbeitung kürzere oder längere Zeit auszuführen. Wenn die Früchte z. B. zur Enthäutung vorher gebrüht wurden, so ist das Blanchieren naturgemäß auf ein Minimum zu beschränken. Das Einlegen der halbierten, entsteinten und geschälten Früchte muß äußerst vorsichtig geschehen; es ist streng darauf zu achten, daß die hohle Seite der halbierten Früchte gleichmäßig übereinander gelegt wird. Damit die Früchte beim späteren Sterilisieren nicht leiden, ist eine Behandlung mit Zuckerlösung zu empfehlen. Hierzu werden die blanchierten Aprikosen mit dem Schaumlöffel flach und möglichst einschichtig in Früchtepfannen gelegt und mit warmer 12—lögrädiger Zuckerlösung übergossen. Am folgenden Tag läßt man sie von einem siebartigen Schaumlöffel ablaufen und legt sie mit Hilfe eines silbernen Löffels und eines langen, schmalen