Kortfattet Kemi

136 Blod, saa udskilles Fibrinet i lange Trevler (Fibrer) paa Riset. Vædsken deler sig ved Henstand i to Lag, hvoraf det nederste indeholder Blodlegemerne; det øverste danner Blodvandet, der bl. A. indeholder Blodalbuminet. Blodvandet reagerer alkalisk og indeholder af Alkalier fortrinsvis Natron (0,4 Proc.). Kasein, Ostestof, findes opløst i Mælken hos plante- ædende Dyr. Det koagulerer ikke i Varmen, men ved Tilsætning af en ringe Mængde Syre eller af Kalveløbe (den indre Slimhinde af Kalvens fjerde Mave). Mælken bestaaer for Størstedelen af Vand; desuden indeholder den Fedtstoffer (Smør), Kasein, Albumin, Mælkesukker (der nærmest ligner Rørsukker, men er langt tungere opløseligt) og omtr. 72 Proc. Salte. Ved Henstand af Mælken udskilles Størstedelen af Fedtstofferne som et Lag paa Overfladen, der kan skummes af (Fløde). Ved liisætning af lidt Syre eller Løbe løber den skummede Mælk sammen (Kaseinet koagulerer), og den afsiede Vædske (Vallen) indeholder Mælkesukkeret og lidt Al- bumin. Dette koagulerer ved Kogning, og i Filtratet derfra kan man let eftervise Mælkesukker paa samme Maade som Drue- sukker (175). Naar Mælken frivillig bliver sur, beroet det paa, at Mælkesukkeret under Kaseinets Indvirkning omdannes til en Syre, Mælkesyre. Kasein udgjør Hoved- bestanddelen af Ost. Muskelfibrin udgjør den væsenlige Bestanddel af Musklerne, (1. v. s. af Kjød. Kjød indeholder desuden 70—80 Proc. Vand. Udtrækkes hakket Kjød med koldt Vand, saa bestaaer den tilbageblivende Masse hovedsagelig af Muskelfibrin, medens Udtrækket indeholder forskjellige kvælstof holdende Bestanddele, liogle Kulhydrater og Syrer, Albumiu og Here mindre bekjendte Stoffer, des- uden Salte, især fosforsure Salte og Kalisalte. Disse udgjøre tilligemed noget Fedtstof og Lim Bestanddelen af Kjødsuppe. Denne indeholder dog kun omtrent 3 Proc. faste Bestanddele, Resten er Vand. Bringer