Kortfattet Kemi

137 man derimod et Stykke Kjød i kogende Vand, saa koagulerer Albuminet paa Overfladen og danner en Hinde om Kjødet, saa at de opløselige Bestanddele blive deri (Stegning). Hæmoglobin danner den farvende Bestanddel af de røde Blodlegemer. Det indeholder Jern og kan kry- stallisere. Det forener sig meget let med Ilt, hvorved det farves lysere rødt, i det lufttomme Rum afgiver det igjen Ilten. Paa denne Forening med Ilt beroer For- skjellen mellem arterielt og venøst Blod. Kulilte og Cyanbrinte kunne træde istedetfor Ilt i den nævnte Forbindelse, og dette staaer uden Tvivl i Sammenhæng med disse Luftarters store Giftighed. Gluten er en Blanding af flere Æggehvideatoffer, der forekomme ganske almindeligt i Planternes Frø, især i Kornsorterne. Ælter man Hvedemel med Vand til en stiv Dejg, saa kan man ved en tynd Vandstraale slæmme Stivelsen bort og beholde Glutenet tilbage som en sejg, klæbrig, gulagtig Masse. Det er dette Gluten, der giver Brøddejgen (af Hvede- og Rugmel) dens sejge Beskaffenhed. Dejgen indeholder Melets Sukker og Dextrin i opløst Form. Ved Tilsætning af Gær eller gærende Dejg (Surdejg) fremkaldes nu i Dejgen en Vinaandsgæring, hvorved Sukkeret som sædvanlig spaltes i Vinaand og Kulsyre. Denne sidste kan ikke slippe bort af den klæbrige Masse, men gjør den let, porøs og „pibet“. Ved Bagningen tilsigter man dels at sprænge Melets Stivelsekorn, dels at riste Brødets Over- flade og derved baade give det dets særegne Velsmag og danne en Skorpe, der gjør, at Brødet kan holde sig i længere Tid uforandret. Mel af Hvede og Rug inde- holder 11—14 Proc. Æggehvidestoffer af meget nær samme Sammensætning som Glutenet. Ved Tilsætning af mere Gluten (der faaes som Biprodukt ved Fabrika- tion af Hvedestivelse) kan Brødets Indhold af Æggehvide-