Haandbog I Varekundskab; Kakao
Hefte III Kakao

KAPITEL VI KAKAOENS TILBEREDNING Ved Middagstid kommer det fugtige Produkt ind til Fabriken, hvor det bliver maalt op inde i Fermenteringslokalet (Fig. 18); desværre bruger man ikke til denne Proces noget bestemt Maal; nogle anvender en Petroleumsdunk paa 18 Liter, andre en Kasse paa 40 Liter, af den Slags, som man almindeligvis forsender to Petroleumsdunke i; atter andre bruger Maal, som de har Lyst til, og saa kommer der endda en Forskel, om man maaler med Top eller strøget; disse Forhold gör naturligvis alle Bedømmelser vedrørende de forskellige Processer og deres Forløb höjst vanskelige, ikke blot fra Land til Land, men ogsaa mellem de forskellige Plantager. Fra Maalene gaar Bönnerne nu direkte over i Fermenteringsbakkerne (Fig. 19), og hvad her foregaar, er man i videnskabelig Henseende saare langt fra at have Rede paa; end ikke de kemiske Forandringer, som Kakaobönnerne undergaar ved denne Proces, har man indvundet tilstrækkelige Oplysninger om. Man er bekendt med, at det ved Fermenteringen först drejer sig om en alkoholisk Gæring, der slaar over i en eddikesur, og hvis man fortsætter denne for længe, bliver Resultatet en smörsur Gæring, der ligeledes indtræder, hvis der ikke er tilstrækkelig Adgang til Ilt. Ifald man herfra vilde fortsætte Processen endnu længere, skulde Produktet gaa. over i Forraadnelse. Gæringen iværksættes af Mikroorganismer (Gærceller), til hvis Udvikling Ilt er nødvendig. Ligesom ved Tilberedningen af Vin bruger man ikke her at tilsætte Gærcellerne; i godt moden Kakao med tilbørligt saftigt Kød er de tilstede i rigelig Mængde. Ved Fermenteringen bruger man en Del store Kasser af Teaktræ, væsentlig fordi denne Træsort ikke angribes af de hvide Myrer; 37