Haandbog I Varekundskab; Kakao
Hefte III Kakao

186 Kasserne er som Regel anbragt i Rækker ved Siden af hverandre, og straks efter Opmaalingen bliver Bonnerne hældt ud i den förste Række. Den næste Morgen bliver de skovlet over i den anden, 24 Timer senere i den tredje, og efter endnu 24 Timer kommer de over i den fjerde, hvor de ogsaa bliver 24 Timer eller kortere, og sluttelig er der nogle, som bruger at udbløde Bönnerne smaa 24 Timer i Vand. Alle Kasserne har perforerede Bunde og ogsaa ofte Sidevægge, for at al Fugtigheden kan sive bort. De gærende Bonner bliver dækket til med gamle Sække, og Temperaturen under disse stiger til 40—50° C, men maa helst ikke gaa höjere. Fermenteringens Varighed er ikke overalt den samme; i Almindelighed er den kortere hos Criollo end hos Forasterö; hos førstnævnte som Regel kun 1%—2 Dage; desuden forløber den hurtigere i varme Egne end i køligere. Förste Plantagesortering fermenterer glat, og ved den forekommer der sjældent Fejl. Anden fermenterer derimod mindre godt og undertiden endda daarligt, særlig i Slutningen af Høsten, naar Bönnernes Kvalitet lader noget tilbage at ønske. Bönnerne er da ofte det, man kalder tvangsmodne, d. v. s. de er gaaet over i en Slags Modenhedstilstand, uden at de iøvrigt har naaet hverken deres fulde Störreise eller deres indre kvalitative Udvikling. Andre af Bönnerne er endogsaa. allerede spirede, og de fleste indeholder kun ringe eller slet ingen Saft. Denne Sortering bliver da ogsaa ofte vasket, især da den som Regel kommer baade snavset og fortörret ind, eller ogsaa lader man den gære under et Lag af den förste Plantagesortering. Den anden Sortering fermenterer i Reglen noget hurtigere, og under Processen optræder der en mindre behagelig Lugt, som minder noget om Forraadnelse. Den förste Sortering udspreder derimod en saa paafaldende Gæringslugt, at man allerede paa lang Afstand kan afgöre, om nogen er ved at tilberede Kakao; desuden er der et Utal af smaa, brune Frugtfluer, de saakaldte Drosophila, som bliver lokket til af Gæringsdunsterne og ofte i Tusindtal slaar sig ned paa den gærende Masse. Javakakaoens Ry grunder sig i förste Række paa, at den møder paa Markedet i en meget omhyggelig tilberedt Form. I enkelte Lande har det ikke manglet paa Bestræbelser i Retning af at und-gaa Fermenteringsprocessen helt eller at faa den erstattet med en 38