Haandbog I Varekundskab; Kakao
Hefte III Kakao

188 Damp-Sterilisation. Der foreligger i den Retning forskellige Systemer, men da de alle uden Undtagelse ikke blot er behæftede med ikke saa faa Besværligheder, men yderligere slet ingen praktiske Fordele medfører, behøver vi ikke at omtale dem her. De Forandringer, som Kakaobönnerne gennemgaar saavel under Fermenteringen som under den derpaa følgende Torring, lader sig dele i to Grupper: de fysiske og de kemiske, af hvilke de forste er af udvendig, og de sidste af indvendig Art. I teoretisk Henseende er de sidstnævnte sikkert ikke uden Interesse, men er, som för nævnt, endnu slet ikke tilstrækkelig kendte. I Hovedsagen be-staar de i, at den garvestoflignende Forbindelse, som man har kaldt Cacao-ol, og som findes i de friske Kakaobönner, oxyderes ved Hjælp af Enzymer til Kakao-Rødt. Den ejendommelige bitre og stramme Smag, som den ikke-fermenterede Bönne har, forsvinder mere og mere og giver Plads for en mere behagelig, særlig Kakaosmag, og tillige optræder den smukke, rødbrune Farve. De udvendige Forandringer har alle en rent praktisk Værdi: For det förste bliver alt Liv dræbt i Kakaobönnerne ved Fermenteringen, saa at f. Eks. al senere Spiring eller Gæring er ganske udelukket. Frugtmassen gaar over i en saadan Tilstand, at den let kan vaskes bort. Dette har den Fordel, at Bonnerne lettere lader sig törre og senere hen ikke tiltrækker Fugtighed, uden hvilken en Skimmeldannelse heller ikke mere kan finde Sted. Ogsaa Kimbladene törrer let, eftersom de døde Celler ikke mere kan fastholde Vand. Frøhinden bliver saa tynd som Papir og skør som selve Kimbladene; de sidstnævnte kan nu let knuses mellem Fingrene. Bruddet har en egal, chokoladebrun Farve, som Markedet netop særlig sætter Pris paa. Udvendig er Bönnernes Farve fra lys kanelbrun til lys rød. Ved kortere Fermentering kan man nok faa en endnu lysere Farve frem; men saa bliver Bönnernes Farve indvendig ikke regelmæssig brun, idet den paa nogle Steder falder for lyst og paa andre endog helt violet. Ved en for lang Fermentering bliver Bönnernes baade ind- og udvendige Farve for mörk. Fermenterede, vaskede og törrede Bonner har mistet 60—70 % af deres oprindelige Vægt, paa Vaskningen plejer man at regne et Vægttab af omtrent 4 %. 40