Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

s Løber Kødet varmt i Hurlighakkeren, er Farsen uduelig, og Pølserne bliver sure. Uden Tilsætning af Talt har Kødet ingen Bindekraft. Salt alt Kød til Forarbejdning af Pølser i en eller 2 Dage. Medisterpølsekød og det til Sousisken saltes, i en Time, men uden Salpeter. Stop aldrig en Pølse, som ftal loges, for stram eller for fast, thi saa revner den. Ved Saltningen as alle mulige Kødstykker er det af stor Vigtighed, at de er godt afkølede. Indgnid alle Varer bestemt til Saltning med Salt og Sal- peter, og læg dem i 2 til 3 Dage paa et rent Gulv og anbring dem først derefter i Saltlage. Rens ofte Ishuset, Kældere eller Isskabe ud med arsenikjri Svovlcreme. Røg aldrig Skinker, som skal koges, mere end at de er tørre, thi ellers taber de for meget i Vægt. Kog ikke Skinker, men lad Vandet kun trække, ellers laber de i Vægt og i Smag. Ved Kogningen af alle mulige Slags Blodpølser probes der altid med en Strikkepind. Bliver der Blod synlig, er Pølsen ikke kogt, men viser Fedtet sig, lan mein trygt tage dem op. Kedlen til Vlvdpolse maa staa paa 78 ° R., dalende ned til 75 eller 70 ", men ikke længere ned, thi saa bliver Pølserne ikke faste. Tørre Tarme bør aldrig ligge for fast ovenpaa hinanden, særlig ikke i et Lokale, hvor der er varmt, thi der bliver de ædt af smaa Dyr, som kaldes for Biller. Salt alle Tarmrester for hver Dag, og brug disse først, da er Lageret altid i Orden. 4