Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

121 Farsen s Kg. smaatskaarne Spækterninger). Hver Polse stoppes i Oksebundender og forsynes med 4 Pinde, som bindes paa langs af Polscn og ombikles eller snores med ikke for tykt Seglgarn (6 — 6) med en Fingerbred Mellemrum. Alle Mortadellapolser tørres i 4—5 Timer eller hænges Natten ober, for at de kan faa Tid til at trække Kulør. Pølserne roges i en barm Røgeobn efter Wiener- eller Bajersfepolser lysebrune og koges i 1 —U Time med 70" R., sænket ned til 65 °. Udlaget as Gryden dækkes de til med rene Lærredsthkker, til de er kolde. De opvarmes og lake- res med Pølselak eller de gnides eller blankes med cn Smule Pro- banceolje. For at Pølserne ikke skal blive tørre, kan man lægge dem ned i Fedt: cn Metode, som anvendes meget i Berlin og Omegn. .30. Franske Mortadcllapolser. Et Stykke Spæk, som er skaaret saaledes til, at det er 35 Ctm. langt, 20 Ctm. bredt og 1 Ctm. tykt, kvadreres med en Lineal i 1 Ctm. Terninger. Dette kvadrerede Stykke Spæk eller Svær- dyppes i Blod, saaledes at hver Kvadrat bliver farvet. Spækket tørres paa begge Sider med et rent Vissestykke og udbredes saale- des paa Bordet, nt Sværen kommer til at ligge øverst. Man fremstiller en Fars (se forrige Opskrift), som ikke er udarbejdet for meget, og denne tilsættes nogle hakkede Trøfler og Pistatier. Forsi lægges et Lag Fars, derpaa en Kødpølse, fin Lever-, Lyoner-, Trøffel- eller en anden SlaZs Kødpølse, som indsvøbes i Spæk, derpaa benyttes igen Fars, men ikke mere, end at Sværen Paa begge Sider naar sammen. Man anskaffer en Oksebundende, som passer nøjagtig til Pølsen, og trækker denne paa. Pølsen ind- svøbes i en ren Dug og ombikles med Seglgarn pna samme Maa- de som Rullepølser og koges i 2—2^ Time med 70 ° R., sænket ned til 63 °. Udtaget af Gryden henlægges de Paa et Bord til Dagen efter; de røges ganske let og skoldes derefter i kogende Band, igen tørret og gulstroqet med Safran eller en anden Slags Farve. Bl. D ttnr vnrger-KreUp § Ise. 30 Kg. Okse- og Kalvekød, som forefindes i en Slagterbu- tik ved Oprommng, males gennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen, anbringes derefter paa Blokken og hakkes nogle Omgan- ge. Der tilsættes 5 Kg. Oksefedt, skaaren i Terninger, og 5 Kg. fedt Flæskekød, som hakkes eller males groft. Af Krydderier til- sættes 1200 Gr. Salt, 24 Gr. Salpeter, 120 Gr. stødt hvid Pe- ber, 1 knust Muskatnød og et Par smaa, finthakkede Søg med