Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

128 10. Afsnit. Leverpolsc- og is 1. Tungeleverpolse. o Kg. Svtnelever vaskes i rent koldt Nand, skæres i lange Ttrimler, skoldes med kogende Vand og males sammen med 4 Log en (Sang gennem den 1| mm. fine Skive Paa Wulfen. .10 Kg. togt Flæslewd sammen med libi Kalvekød males ligeledes^en- nem den 1$ mm. fine Stive. Farsen trhdres med 450 Gr. Salt, 60 Gr. stødt hvid Peber, 20 Gr. Muskat, 12 Gr. Majoran, 6 Gr. Timian og 14 Gr. Kommen. Begge Dele med alle Krydderierne blandes godt og males en Gang til gennem den 1? mm. fine Skive Paa Wulfen og derimellem blandes 4 Kg. kogte Svine- eller Kalvetunger, som er staaren i'lf Clm. store Terninger, hvil- ke blandes med Det foromtalte. Farsen sprøjtes ilte for fast i Svinefedtender, som skæres i 80 Ctm. Længde og koges med 78" R., sænket ned til 68 °, i 1-1| Time. Udtaget af Kedlen eller Grydeil afkøles Pølserne saa l)iirtigt det kan lade sig gøre i koldt Vand, hænges derefter paa rene Røgepinde for at de karl blive tørre og røged derefter lysegule i en stor Rogeovn. Pølserne blan- ketz med en Smule Provanceolje. 2. Hildesheimer Leverpslse. 15 Kg. Svineleber vaskes i flere Hold rent Vand og skæres i 1 Ctm. brede Strimler, hvilke derefter skoldes med kogende Vand og sprøjtes eller stoppes ikke for fast i ekstrabrede Krogtarme, som loges. 10 Kg. Kalvekød og 15 Kg. Svinemikler males gen- nem den 1; mm. fine Skibe paa Wulfen. Af Krydderier tilsættes 1200 Gr. Salt, 130 Gr. stødt hvid Peber, 2 knuste Muskatnødder, 8 Gr. Timian og 10 Gr. Majoran. Hele Dejgen blandes gobt og sprøjtes eller stoppes itfe for fast i ekstrabrede Krogtarme, som bindes af til runde Pølser, eller de stoppes i Oksemellemskævtar- me og koges med 75 0 R., sænket ned til 65 ", i |—f Time og af- køles hurtigt i koldt Land; om Sommeren kan man godt an- bringe lidt' Is i Vandel, thi hvis Pølserne ligger for længe i Vandet, kan de ikke holde sig og bliver let fedtede. Derfor tages de atter op af Vandet saa hurtig som vel mulig og tørres med et rent og tørt Viskestykke og blankes med lidt Provanceolje. De røges ikke. Hildesheimer-Leverpolse er en Delikatesse for det hamburgste Publikum.