Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

129 3« Hamburger Logleverpolse. (Dlrmvuvgev ZrrriveUevevwuvft). .15 Kg. Sbinelever basses i rent Nand, befries for Aarecne og males gennem den mm. sine Skibe paa Wulfen. 20 Kg. '-busede, kogte Okse- og Sbinemaver males ligeledes sammen med l Kg. som er brunet i Fedt, og 15 Kg. kogte Svinemikker As Kyrdderier tilsættes Ij Kg. Salt, .180 Gr. stødt hvid Peber, (Ar. Majoran, 25 Gr. Timian og 4 Gr. Ingefær. Det hele blandes aodt og stoppes tjurtigt i Svineefterender, da Farsen iffe kan sprøjtes mere, hvis den først bliver kold. Pølserne koges i 20-25 Minutter og afkøles hurtigt i iskoldt Vand, hænges paa rene Rvgepinde og anbringes paa et luftigt Sted. Pølserne blan- kes med en Smule Provanceolje og røges ikke. 4. Fine Berliner Leverpolser. 30 Kg. Sbinelever, hvoraf Fedtet og Aarerne er fjernet, basles i koldt Vand og males sammen med 2 Log og 900 Gr. Sall gennem den mm. sine Skive paa Wulfen; anvendes for mange Log, bliver Leberpvlsen straks sur. 30 Kg. fede Grisehalsstykker og Vomme males ligeledes gennem den 2 mm. fine Skive. Af Krydderier tilsættes 900 Gr. Salt, 2 knuste Muskatnødder og 190 ®r. hvid Peber. Alle Dele blandes og æltes en gob halv Time, for at Leverpølsen skal blive hvid, thi jo længere en Leverpølse æltes, jo hvidere og dejligere bliver den. Al Fars stoppes i Svinefedtender eller i Krusesvinetarme ca. 3 Meter efter Fedttar- men og koges med 78° R-, sænket ned til 68", i 1 —1| Time. Efter Kogningen hænges de paa rene Rogepinde og anbringes paa et luftigt Sted til 3)eigen efter og dernæst i en kold Rogeovn til de er godt tørre. Man maa være forsigtig med Røgningen, thi hvis Ovnen er for varm, bliver Pølserne sure. De tages ud af Ovnen og blankes med lidt Provanceolje. 5. Sardin Leverpolse. lo Kg. Lever skæres i 1 Ctm. Tykkelse og lægges | Time i koldt Vand, for at Blodet kan trække ud, og skoldes derefter i fle- re Hold togenbe Vand. De males 2 Gange gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen sammen med 3 Løg og f Kg. Spegesild, svm er godt renset og udbenet. 20 Kg. Vomme og HalsstyKer af Grise males gennem den 2 mm. fine Skive, blandes med det først- nævnte og krydres med 1050 Gr. Salt, 110 Gr. Peber, 30 Gr. 9