Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

130 Muskat, 16 Gr. Majoran og 12 Gr. Timian. Farsen sprøjtes ikke for fast i Krusesvinetarme eller mellembrede Okseskævtarme; toges med 75 ° R., sænket ned til 66 °, og afkøles Ijurtigt. De røges med kold Røg i 24 Timer og blankes med lidt Provance- olje. I Hamburg laves der store Mængder as Sardin-Leverpvlse (Sardellen-Leberwurst). 6. Frankfurter Leverpolser. 15 Kg. Lever og 15 Kg. togt Kalvekød males sammen med 1 Kg. Løg 2 (Sange gennem den mm. fine Stive paa Wulfen. Ligeledes koges 25 Kg. Spæk, som ogsaa males gennem den 3 mm. sine Skive. 6 Kg. Spcettermnger skæres i | Ctm. Størrelse og blandes med 1830 Gr. Salt, 190 Gr. stødt hvid Peber, 60 Gr. Muskat, 30 Gr. Majoran, 15 Gr. Timian, 5 Gr. Ingefær og 60 Gr. Allehaande. Alle Dele blandes sammen og stoppes i Ester- ender og Krusesvinetarme og koges i f Time med 72 ° R-, sænket ned til 64 °. Naar de er færdige, afkøles de i koldt Vand, anbringes derefter paa rene Rvgepinde og røges lysegule i en kold Rvgeobn, hvorefter de blankes med Provanceolje. 1U Kg. Griselever befries for Sener og skæres i 1 Ctm. brede Strimler, som lægges i Vand, sor at Blodet kan trække ud og for at Leveren skal faa en mere lys Farve. Leveren males 2 Gange sammen med | Møg gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen. Der koges ligeledes 10 Kg. Kalvekød, som males gennem den mm. sine Skive, og 12 Kg. Spæk eller Svinemttker males gennem den 3 mm. fine Skibe. Af Krydderier tilsættes 960 Gr. Salt, 100 Gr. Peber, 30 Er. Muskat, 15 Gr. Majoran, 4 Gr. Ingefær, 130 Gr. hakkede Trøfler og 12 Gr. Timian. Det hele æltetz og blandes godt med hinanden ug sprøjtes i Svineefteren- der og smalle Krusesvinetarme. De koges i ? Time met 70 ° R-, sænket ned til 66 °. Efter Kogningen afkøles de i flere Hold koldt Vand og hænges paa rene Rogepmde. Derefter anbringes de i en kold Rogeobn, hvori de forbliver, til de har faaet en lysegul Farve. Udtaget af Rogeovnen indgnides de med Pro- vanceolje. 8. Gcrlrse1er»er:-Tvp»1Pe1po1se. 4| Kg. lys Svinelever befries for Fedt og Sener og skæres i f Ctm. brede, lange Strimler, som skoldes med kogende Vand