Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

111 helst flere Gange, for at Pølsen kan blive saa hvid som mulig. Leveren males 2 Gange sammen med 2 Løg gennem den 1; mm. sine Skive paa Wulfen. Der koges 12 Kg. Flæskekød, fedt og ma- gert sammen, som befries for Sener og Svær, hvilket kun males 1 Gang gennem den mm. fine Skive. Begge Dele krydres med 510 Gr. Salt, 100 Gr. stødt hvid Peber, 5 Gr. Ingefær, 23 Gr. Majoran, 6 Gr. Timian, 10 Gr. Kommen, 600 Gr. Trøfler, hak- kede med Sauce, 200 Gr. skrællede Pistatier, opblødte i kogende Vand, og 2 Kg. togte Svtnelunger, som skæres i 2 Ctm. store Ter- ninger. Det hele blandes, og der tilsættes 7 Kg. Gaaselever, som er saltet i nogle Dage og skaaren i 1| Ctm. store Terninger; er Leveren ikke saltet, gaar den i Stykker ved Blandingen med Dej- gen. Farsen eller Dejgen stoppes ikke for fast i Svinefedtender, Efterender eller mellembrede Okseskævtarme, som er gobt udvan- dede. Pølserne koges med 75 0 R., sænket ned til 65 °, i 1|— if Time, i Efterender | Time. Efter Kogningen afkøles de i rige- lig koldt Vand. De hænges paa rene Røgepinde, anbringes paa et luftigt Sted, røges lysegule i en kold Rogeovn og blankes der- efter med Provanceolje. Det er heller ingen Skade til at anvende nogle Mg lit alle Postejer. 9. Thyringer Kenerpolse. 20 <ftg. proper renset Oksekallun eller Fedelalvehobeder, Kalbe- kcvssel, Grisehovedec eller anden Afpudsning af de forskellige Slags Kreaturer koges og males sammen med 3 Løg 2 Gange gennem den 1; mm. fine Skive paa Wulfen. Ligeledes males 15 Kg. Lever og 5 Kg. kogt Spæk gennem den samme Slibe paa Wulfen. 4 K§. Spæk stæres i | Ctm. smaa Terninger, hvilke skoldes med kogende Vand, og blandes med 1200 Gr. Salt, 130 Gr. stødt hvid Peber, 5 Kr Kardemomme. 80 Gr- hel Majoran, 20 Gr. Timian og 4 Gr. Ingefær. Det hele blandes sammen og stoppes nogenlunde fast i Krusesvinetarme, hvilke koges i | — j Time med 75 ° R., sænket ned til 65 °, alt efter Tarmens Tykkel- se. Udtaget af Gryden afkøles de i koldt Vand, hænges paa rene Røgepinde, tørres til Dagen efter og røges lysegule i en kold gtøgeobn, hvorefter de blankes med Provanceolje. 10. Kandlerrerpolse. Landleverpolse laves paa mange forskellige Maader. 17 Kg. fersk Flæskekød koges sammen med 3 Kg. Grisesvære, 10 Kg. Kalvekød og 10 Kg. Lever, hvilket males gennem den 1| mm. fine Skive paa Wulfen. Af Krydderier tilsættes 1200 Gr. Salt 120 Gr. hvid Peber, 4 Gr. Ingefær, 40 Gr. Majoran, 20 Gr.