Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

153 10. Glrvnerede Frrdre Til et pænt koldt Bord er der jo altid Brug for en Del Paa- læg, og det gælder ved denne Lejlighed om at anbringe det saa appetitligt som bel muligt. Man kan vælge flere as de her i Bogen anførte fine Ting og skære disse i tynde Skiver, som an- bringes paa et ovalt Fad. Man skifter med 2 eller 3 Skiver af hver Slags Paalæg: 2 Skiver Rullepølse, 2 Skiver Salamipølse, 2 Skider Trøffelpslse, 2 Skiver Gaasebryst. 2 Skiver Oksetunge, 2 Skiver Leverpølse eller andre gode Ting, indtil man synes, der er nol. Til Fadets ydre Rand anvendes Citronskal, Trøfler, A5bler, Kapers, Pistatier, Rodbeder, der er tørrede med et rent Viskes^kke haardkogte m. m., som stikkes ud med Blikforme i flere Størrelser, og som ligner forskellige Dyr, til anvendes lidt Petersilie. 20. Kogning af Skinke (rt). I den senere Tid er der bleven fabrikeret Forme, hvc STin- kerne koges. Den bedste og mest fordelagtige Skinke er denne: En fersk Skinke udbenes, uden at den skæres op og indsprøjtes med en Smule Saltlage. Skinken nedlægges i 3—4 Dage i 18—20 ° Lage efter Beaumes Lagemaaler, eller i Lage, hvor en Kartoffel bliver synlig paa Overfladen. Efter Saltningen udvan- des den i 2 Timer og røges ganske let i en varm Rogeovn, for at den bedre kan trække Kulør. Skinken koges, uden at blive snorret, i 3 Timer med 70 0 R., sænket ned til 65 0 R., i de dertil bestemte Forme, hbori Skinkerne nogcnhmbe passer. De lægges i Formen med Sværsiden opad, Laaget lægges paa og slrues saa tæt til som muligt med Fingrene, men man maa ikke benytte Magt, da man saa let ødelægger hen. Man maa ligeledes passe paa, at Skinken ikke ligger skæv. Efter Kogningen tages Formene op og ffrues yderligere fast og henstilles i 5 Timer. Derefter skrues Formene op, Skinkerne tages ud og anbringes paa et koldt Sted til Dagen efter. Gamle, saltede og rogede Skinker taber eller svinder alt for meget ved Kogningen: jo lettere en Skinke er røget, jo mindre svinder den. 21. Kogning af Skinke (b). Den samme Metode ved Saltningen som i forrige Opskrift, anvendes ogsaa i dette Tilfælde, men liden Forme. Skinkerne ind- svøbes i rene Stykker, som benyttes til Rullepølse, og vmbikles med Seglgarn; udenom dette pakkes igen en Del Indpaknings-