Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

154 Lærred, der ligeledes vmsnøres med Seglgarn. De koges med 75" Rs, sænket ned til 65 °, i 5 — 6 Timer, alt ester Skinker- nes Størrelse; med en Strikkepind søler man, om de er kogte. Efter Kogningen anbringes de 1| Time i koldt Vand og deretter læ ei- nes de paa et Bord for at blive afkølede i 1| Time. Skinkerire udpakkes og anbringes paa et køligt Sted til Dagen efter. De er derefter færdige til Salg. 22. Kogning af KKrnKe (c). Rulleskinker. Saltkød og Oksetunger koges i | Time med 78 0 R. i en Gryde eller Kedel, hvor Laa-get er tildækket med rene Sæk- ke eller andre Jndpakningsgenstande. Alt Kodet henstaar i Gryden til Dagen efter. 23. Kogning (tf UrrUeppUfe i Forrne (a). Rullepølser, som er kogt i Forme, er vgsaa noget nyt, og ko- ges paa følgende Maade: Rullepølser tilberedes i et Slag, og udenom pølserne svøbes et Grise-, Kalde- eller Oksenet. Formene maa bære indrettede saaledes, at der kan bære to Pølser i hver; først lægges en Pølse, dernæst en Jernplade, som passer til For- men, derefter en Pølse og saa Laaget. Uden at bruge Magt og ødelægge Formene, skrues Laaget godt til med Hænderne. Alle Forme sættes ned i en Kedel med kogende Vand (80 °), i hvilket de forbliver i 100 Minutter. Efter Kogningen kastes en Spand koldt Vand ned i Gryden og alle Forme tages derefter op og sæt- tes paa Gulvet bed Siden af hverandre. For at Pølserne bedre skal holde sig, skrues Presseskruerne enbmt fastere. Dagen efter tages Geleen, som befinder sig paa Vokserne, bort; Formene sæt- tes 1 Minut i kogende Vand, som holder 72 °, slaas ud og er færdige til Salg. 24. Kogning af Rullepølse (v). Brugen af Rullepølseforme er ikke meget kendt, men det aii- befales alligevel, da det betaler sig; for det første er Svindet ikke saa stort, og for det andet beholder de den fine Aroma. Kalve- rullepolser indsvøbes i rene Stykker og koges med 780 R., sænket ned til 70 °, i 2i Time. Okserullepølse koges med samme Varme- grad i 3 Timer. Efter Kogningen vrides Stykkerne op, Pølserne indsvøbes igen i dette og presses godt, for at de bedre kan holde sammen; det bemærkes, at de Pølser, som fabrikeres i Slag, først indsvøbes i Svine-, Kalve- eller Oksenet.