Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

155 25. Kodsirrs. 10 Kg. Okse- og Kalvekød males 2 Gange sammen med 2 Løg gennem den 2 mm. fine Skibe Paa Wulfen og anbringes der- efter i en Wltemasline eller Huriighakker; i Hurtighakkeren hældes altid 2 Liter Vand ad Gangen til 30 Kg. Kød for hvert Minut, hvorimod der lun hældes lidt ad Gangen til i Mltemaskine. Det bemærkes, at der straks efter at'Kødet er malet, tilsættes 1/s Kg. Mel til | Kg. Kød, og dertil hældes Liter Vand, alt efter Kø- dets Beskaffenhed. For at Farsen bedre stal holde sig, tilsættes 450 Gr. Salt. 26 Nyeste Saltning iiden^Salpetev. For at blive fri for harsk Flæsk og Kod, er der i ben senere Tid fremstillet noget i Stedet fer Salpeter, hvilket kaldes for Ps- kelsalt, fabrikeret af Firmaet Rauch og Kraus i Wiesbaden, hvis Eneforhandler for Danmark er W. P. Heyman, Frederiksberg Alle 35. Til Torsaltning blandes 25 Kg. groft Salt sammen med | Kg. Pokelsnlt. Skinker og lignende Kødstykker indgnides godt med denne Blanding. Til Saltning af Skinker oq Bove tilsættes yderligere | Kg. Pcckelsalt og stoppes godt ned i Benenderne. Til Fremstilling af en god Saltlage tages 4 Kg. Salt og 300 Gr. Pokelsalt, som opblødes i 20 Liter Vand. Det er unødvendigt at koge denne Lage i den kolde Aarstid, men det rnaa gores i de varme Maaneder, og naar den anvendes, maa den afkøles. Til Pølser anvendes 50 Gr. Pøkelsalt til 25 Kg. Fars. 13. Afsnit. Afdeling for Kokkenet. 1. Inddeling af Kreaturer. Et Kreatur inddeles efter Slagtningen i to Dele, til Transpor- ten i 4 Dele. En Bagfjerding deles igen i et Okseslag, Tyndsteg fra Hoftebenet til det første eller andet Ribben, og Tyksteg fra Nogle- benet til Hoftebenet. Skal Mørbraden anvendes hel, skæres den ub, før de to Stege bliver skildt ad. Kodet, som sidder paa Thnd- stegen, kaldes for Filet, og det paa Tykstegen kaldes Rumstek.