Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

166 Endvidere inddeles Laaret i Inderlaar, Klumpen, Skanken med Marvpiben, Halestykket og Merlaaret. Bobeil paa Forfjerdingen saves ober 20 Ctm. fra Brhstsiden og fjernes; derefter skilles Hoj- rebbet fra med 11 Ribben; det yderste Kod loftes op og Fileten skæres ud. Det Kod, som soloer efter Hojrebbet, kaldes for Mel- lemssært, og det næste Halsen. Paa den modsatte Side af Hojreb- bet sidder Brystet, som igen inddeles i Spids-, Mellem- og Navle- bryst; derefter folger Tværreb, som sidder mellem Rebbet og Brystet. 2. Inddeling nf KlUne Fedekalve inddeles efter Slagtningen paa folgende Maade: Hvis der ikke er bestilt dobbelt Ryg, flækkes Kalven i 2 Dele og Forfjerdingen med en eller to Ribben stikkes af. Bagfjerdingen inddeles igen saaledetz: Slaget fjernes, Laaret ekler Køllen skæres over 5 Ctm. fra Nøglebenet eller der, hvor Hoftebenet holder op. Naar de nævnte Dele er fjernede, bliver kun Nyrestykket tilbage i hvilket Mørbraden sidder under Nyren, medens Fileten sidder ubcn- paa Nyrestykket. Laar af store Fedekalve inddeles igen i Inderlaar, som bruges til Frikandeau; Werlaar anvendes til Wienerschnitzel m. m., Klumpen kan bruges til mange forsfellige Retter og Skanken til Silppe. Boven paa Forfjerdingen fjernes først og Rebbet eller Karbonaden skæres fra til det tredje sidste Ribben. Det Stykke .Qøb, som følger næst efter Kalverebbet, kaldes for Mellemskært, og derefter følger Halsen. Paa den anden Side af Karbonaden sidder Spids-, Mellem- og Navlebrhst, og mellem Brystet og Halsen sid- der Kalvebridslerne. 3. IrrddeUrrg af O vi se Fra en Gris fjernes først Hoved, Tæer og Flommer, i hvilte Nhrerne sidder. Hvis Grisen ikke skal flækkes i Midten, hugges Ryggen ui), enten med eller uben Spæk paa. Den halve Gris de- les i Skinken, som først fjernes, Ryggen (Karbonaden) og Brystet. Ryggen med Spæk paa hænges op i Halsenden, og Karbonaden skæres fra: Spækket saltes eller anvendes til andre Ting. Skal Mørbraden sælges, skæres den ub, og det Stykke Kod, hvori den fibber, kaldes for Mørbradstykket, det efterfølgende for Karbonaden, og det sidste er Nakken, som anvendes til Karbonade eller Steg. Boven fjernes fra Brystflæstet og anvendes til Steg ekler saltes til Rullebove, som først afpudses. Brystflæslet, der ogsaa er ubmær- ket til Steg, kan pudses as og saltes i nogle Dage, hvilket er ud- mærket til Svbesuppe, Hvidkaal eller Kartoffelmos. Dette Flæsk kan røges eller benyttes til Nibbensteg. Hovedet anvendes til Syl- te og Tæerne til LErter eller koges i Gele.