Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

167 4. Inddeling af Karn. Saa længe Lammene er smaa, sælges eller inddeles de i Halve- eller Fjerdedele, men bliver de først større, da flækkes de i Midten gennem Rygraden, hvis der itte skal anvendes dobbelt Ryg, ellers skæres Fvrparliet med 2 Ribben af til Slagel. Laarene eller Køllerne skæres over 3 Ctm. efter Nøgle- eller Isbenet, hvis ikke man har Brug for hele Køllens Længde til Hostebenet. Det næ- ste Stykke Kød, der fjernes fra Køllen, laldes for Lammenyrestytke med Slag; heraf kan skæres nogle Stykker Karbonade, medens Slaget anvendes til Rullepølse, som krydres med lidt Peber, Salt og Petersille; det lægges 2 Dage i Saltlage, koges, presses og ud- skæres til Paalæg. Bryst med Bov paa fjernes fra Ryggen; Ryg- gen anvendes til Karbonade eller Kotelet. Ved Kotelet forstaas Karbonade, der er skaaren over ved hvert Ribben, hvoraf Kødet sfrabes til Midten; det bankes, steges og serveres derefter til Kar- tofler. Ester Karbonaden følger Halsstykket, og paa den modsatte Side Brystet med Bov. Brystet er udmærket til Frtkase og sprængt Kod, hvorimod Boven egner sig bedst til Steg. Vildt og Fugle er beskrevet i Afsnit 11, Nr. 24 og 26. I det hele taget er man- ge Ting for Køkkenet nævnt og nærmere omtalt i Afsnit 11 og 12. Spegepølse til Private, se Afsnit 4, Nr. 47. 5 Forloren Skildpadde. Denne Ret er jo godt kendt as mange, men den rigtige Bej- ledning gives tun af de færreste. Et Kalvehoved flækkes og vaskes i flere Hold rent Vand og udvandes i ca. 1| Time tilligemed 2 Flcesleskanke. Derefter anbringes de forskellige Dele i en Gryde med Vand, tilsat lidt Salt, og koges saa længe, indtil Kodet falder fra Benene. Kødet af Mundingerne fjernes og kastes bort, og det andet skæres i 2 Ctm. store Terninger. Til Saucen anvendes 4 Kg. Okse- eller Kalveskank, hvilket brunes med Klaret. 6 Log, 3 Gulerødder, 2 Porrer og 7s Kg. Anchwvis koges i samme Gryde, hvori Kalbehobedet er kogt, i 3 Timer. Saucen skummes og sies, men tilsættes 60 Gr. Smor, 5 — 6 Skeer Flormel, lidt Kahennepe- ber, Saften as en Citron, | Liter Madeiravin eller Cognac og en Smule Kulør. Det hele blandes godt og fyldes i smaa Indret- ninger, som tilsættes det ituskaarne Kod, smaa Kødboller og 2 haardkogte 2Eg. 6. Oksesteg. Til Oksesteg kan anvendes Oksebryst, Meslemskærl, Halestykke, Højreb, Oksebov, Tyk- og Tyndsteg, hvilket bliver begavet, som