Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

158 det hedder i Slagtersproget. Til de sidste er det ikke nødvendigt at der kommes Fedt forneden, men til de andre Stykker, som skal steges, er det nødvendigt, at der lægges et Stykke Spæk eller Klaret i Bunden. En Oksesteg paa ca. 5 Kg. vaskes og bestrøes med en Smule Salt, og et Lag Fedt lægges paa Stegepanden, hvilket til- sættes 3 Liter M. Ovnen maa selvfølgelig være barm, for at Por- rerne i Kodet kan lukkes, og Saften kan forblive i Stegen, ellers smager Kodet trævlet. Naar den har stegt i 25 Minutter, dryppes den flittig, og naar man synes, at den er brun not, dcekkes den til med et Stykke godt indfedtet Pergamentpapir. Ligeledes forsynes Stegen 3 Gange med lidt Fedt; naar det første Fedt er stegt bort, fornyes dette strags igen; for at Stegen ikke skal blive blod eller faa for meget Damp, lukkes der engang imellem op for Spjæl- det. Ester 2| Time er Stegen stegt. Naar den tages ud af Ov- nen, sies Saucen fra, og bages op med ©mør og Mel, som røres i ben siede Sauce under Tilsætning af lidt Salt og Kulør. 7. Kalvesteg. Til Kalvesteg kan anvendes hvert Stykke Kød; det lægges en- ten nogle Timer i kogende Vand eller 24 Timer i Kærnemælk, for- at det kan blive pænt lyst. Derefter basles Stegen, Skindet træk- kes af paa Bovene og Køllerne og de spækkes paa samme Maade som Haresteg (Afsnit 11, Nr. 25). G Kg. Kalvesteg indgnides med lidt Salt og et Lag Fedt ovenpaa; der hældes ligeledes 3 Liter Vand eller L)l i Stegepanden og sættes i en hed Ovn, for at Porene i Kodet lan lukke sig, og Stegen beholde Saften. Hvis Fedtet steger bort, fornyes det atter, og efter | Times Tid dryppes den. Den steges kun en Time. Saucen er den samme som til Oksesteg, kun bliver der tilsat lidt sur Fløde. Den serveres til Kartofler, Kartoffelmos eller forskellige Slags Gemyse. 8. Flaskesteg. Til Flæskesteg for Forretninger eller større Husholdninger anvendes bedst Skinker eller Bove. Skinker fra 5—6 Kg. vaskes godt nf, indgnides kraftigt med Salt og Peber, for at de kan blive sprøde, og ridses derefter i j Ctm. smaa Terninger. Hvis Ste- gen imidlertid er for fed, skrælles hele Sværen fra og steges som Kalvesteg. Den ternede Steg forsynes med nogle hele Nelliker, som trykkes ind i Kødet og lægges ned i Stegepanden, der forsynes med nogle Kraftben, Laurbærblade, Peberkorn og 3 Liter kogende Vand eller L)l. Ovnen maa være godt barm, for at Porerne