Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

159 i Kødet kan blive lukkede. Ovndøren maa aabnes, for at Stegen lait blive sprød, og naar den har stegt i \ Time, dryppes den flit- tigt. Naar den er brun nok, lægges et Stykke fedtet Pergament- papir over. En Skinke fra 5—6 Kg. steges i 3—3; Time, men smaa Stykker, som Naktesteg, Bove. Bryst og Mørbrad er stegt i .12 — if Time. Man lan føle med en Strikkepind, om Stegen er stegt nok; hvis Naalen gør Modstand, maa den steges noget mere. Naar Stegen er færdig, tages den op, og Saucen behandles paa samme Maade som den til Oksesteg. Den serveres til Kartoffelmos, brunede Kartofler og Rødkaal. Hvis der er for meget Sky, gives det hele et Optog, Fedtet skummes af, og der tilsættes 10 Stk. Hus- blas til hver Liter Sky, der farves med lidt Kulør, til den er mørk nok. Denne Gele fyldes i smaa Genstande vg gives til Flæske- eller Leberposteg i Forretningen. 9. Ribbensteg. Ribbenene af en Gris skæres af med il)ti Kod paa og knækkes 2—3 Gange. De skæres saadan fra en Side Flæsk, at de kan fyl- des med Mbler og Svedsker. Derefter syes for begge Ender og Stegen lægges ned i en Stegepande, i hvilken hældes lidi Øl eller søgende Vand. Der drysses lidt Sall og Peber paa, brunes paa begge Sider og dryppes ofte; den steges paa samme Maade som Flæskesteg med Laurbærblade og nogle Peberkorn i 11 — 2 Timer, alt efter Stegens Størrelse. Naar den er færdigstegt, lages Wblec og Svedsker ud, og Traadene fjernes ligeledes. Hertil serveres brunede Kartofler og Rodlaal (se forrige Opskrift). 1V. Lammesteg. Til Lammesteg egner sig bedst Lammelaar, Nyresteg, Karbo- nadestykke og Bove. Det Stykke, man ønsker til Steg, bankes godt med en Kødhammer, spækkes rigelig med Petersille, indgnides med lidt Sall og lægges ned i en Stegepande, i hvilken lidt Klaret an- bringes, og U Liter Øl eller Vand. Ovnen maa bære godt varm, og naar Stegen er brunet lidt, dryppes den ofte, indtil den er fær- digstegt, hvilket gerne tager l{—2 Timer, alt efter Stegens Stør- relse. Naar Stegen er færdig, tages den op, lidt Petersille, som hakkes, sættes paa Ilden med lidt Vand, og naar det koger sættes Smør til, som røres rundt-, indtil det er smeltet: der kan ogsaa anvendes kogende Vand eller Bouillon, som tilsættes lidt Mel. Her- til serberes Kartofler og forskellig Gemyse.