Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

160 11. En anden Sause til Lammesteg. Der tages f Liter Fløde, som koges langsomt med lidt Ci- tronskal og nogle Peberkorn; naar dette koger, tages Kasserollen af, og der omrores 125 Gr. Smør og lidt Mel. Naar Saucen efterhaanden bliver til en jævn Masse, tilsættes Bouillon, Saften af en Citron og den Skt), man har benyttet til at stege Lamme- stegen i. 12. Kartofler*. Kartofler bliver mest velsmagende, naar de bliver skrællede og har henstaaet nogle Timer i koldt Vand. De vaskes i flere Hold rent Vand og sættes ober Ilden i en Gryde med rigelig Vand og lidt Salt i. Naar de er gennemkogte Time), hældes Vandet fra, og Gryden med Kartofler uden Laag sættes 10 Minutter paa Komfuret for at damptørres. Kartoster med Skræller paa koges paa samme Maade, men naar de er fogte, fjernes Skrællerne og de lægges igen ned i en Beholder med rigelig Vand og Salt i. Paa denne Maade kan de holdes varme i flere Timer, men ved Anretningen kommes de i et Dørslag for at blive tørrede. 13. Kogt Torsk. En eller flere Torsk, som er godt rensede, inddeles efter Tor- slens Størrelse i Hoved, Hals, 2 Midterstylker og Halestykke. Alle Dele sættes i en Gryde med koldt Vand og lidt Salt paa Ilden. Naar Fisken koger, skummes Gryden, og efter 12 — 14 Minutter er den kogt. Den tages op, lægges paa et Fad og serveres med Sen- nep, smeltet Smør med hakket Petersille og Kartofler. Torsken kan vgsaa koges hel. 14. Karper Karper er en meget efterspurgt Fisl i Tyskland, og den kan derfor ved Juletid komme til at koste mellem 3 og 4 Mark pr. Kg. Fisken vaskes og skrabes langs med Skællene, hvilke bliver sidden- de paa Fisken. Indvoldene tages ud og vaskes i flere Hold rent Band. Derefter flækkes Hovedet og hele Fisken saaledes, at Benene bliver siddende paa den ene Side; den skæres i Stykker og lægges i en Genstand med Ryggen opadtil og hældes over med Eddike for at faa et blaaligt Udseende, i hvilket de henstaar i ij—2 Timer. De koges med Laurbærblade og Eddike j Time i kogende Vand. Hertil serveres Kartofler og piftet Flødeskum med reven Peberrod tilsat lidt Sukker oa Eddike.