Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

161 15. Aal. Aalen anvendes Paa mange forskellige Maader; den flaas, Finnerne tltppes as, vaskes og skylles godt i flere Hold rent Vand og saltes derefter i 3—4 Xirnct. Ten loges i kogende Band med nogle Peberkorn og Laurbærblade i 10-12 Minutter. Hertil serveres pisket Fløde med Tilsætning af Eddike, Sutter og Peber- rod. 16. Stegt Aal. Aalen renses, flaas og vaskes i flere Hold rent Vand og drys- ses med en Smule Salt; den stæres i passende Stykker, som vendes i Mel og derefter steges i 10 Minutter, indtil de har antaget en pæn, lysebrun Kulør. Aalen serveres med brunet Smør og Kar- tofler og spises ogsaa kold enten til Frokost eller Aften. 17. Klipfisk. Klipsiss lægges først i Vand et Par Timer, hvorefter den renses og vaskes godt i flere Hold rent Vand; Fisken skæres i passende Stykker og udvandes i ca. 1| Døgn. Fisken sættes paa Ilden med koldt Vand, skummes flere Gange og kogetz i | Sime; hertil serveres kogte Kartofler, smeltet Smør eller Sennepssauce. 48. Kodfars. En udmærket Fars fremstilles af } Kalvekød og | Flæskekød, tilsat lidt Salt, Løg, Peber vg Mel. Kodet males 2 Gange gen- nem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen og udæltes til en sejg Dejg, hvilken tilsættes lidt Mælk eller Vand ad Gangen, indtil den er godt udæltet. 1 Kg. Kød giver altid 2 Kg. Fars, naar man bærer sig rigtig ad; der kan ogsaa anvendes nogle Mg, men det er ikke nødvendigt. Den her omtalte Fars kan anvendes til all muligt, blandt andet til Frikadeller, fyldt Hvidkaal, Boller paa Suppen, Skildpadde og til mange andre Ting. Farsen et en g ob, billig og drøj Ret. 19. Stegt Karbonade. Der gives forskellig Karbonade, bl. a. Kalve-, Flæske- og Lam- melarbvnade, svm udskæres fra Hvflebenei til Nakkehvirvlen, hvilke bankes med en Ksdhammer paa begge Sider. De dyppes i pislede ^Eggehvider og knuste Tvebakker, hdorpaa der dryssetz 11