Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

162 lidt Salt og Peber; steges lysebrune i Smør og Klaret, halvt af hvert. Derefter tilsættes Saucen, lidt Smør og Sky. Hertil ser- veres Kartofler, Kartoffelmos eller Gemyse. 20 . Stegt Kotelet. Der er mange Mennesker, som ikke kan kende Forskel mellem Karbonade og Kotelet. Ved Karbonaden sidder all Kodet og ste- ges som den et, hvorimod hver Kotelet skal være forsynet med et Ben, som skrabes helt rent for Kod; de bankes paa begge Sider med en Flækkeknw eller Kødhammer og dyppes i piskede Wggehvider og Tvebakker og steges i Klaret og Smør. Ved Anretningen for- synes hvert Ben med lidt Staniol, og dertil serveres Kartofler med Gemyse. Saucen er den samme som i forrige Opskrift. 21 Frikadeller. En ubæltet Fars, angivet i Nr. 18, samme Afsnit, er anvend- bac til Frikadeller. Man dypper en 2fe i Vand, med hvilken Frikadellerne sættes paa Panden, og hvori der er anbragt godt med Klaret. De steges i 18—20 Minutter og brunes paa begge Sider. Hertil serberes Gemyse, brunet Smør, Kartoffelmos eller fogte og brunede Kartofler. De er ogsna udmærkede til Paalæg. 22 . Kawebrisler. Kalvebrisler er en meget fin Delikatesse og kofter i Hamburg indtil 5 Mark pr. Slk. De vaskes i flere Hold rent Vand og koges med lidt Salt i 35—50 Minutter, alt efter Størrelsen. Derpaa dyppes de Paa samme Maade som Karbonade i piskede Mgehvider og Tvebakker eller Franskbrod, hvilke brunes Paa begge Sider. Hertil serberes brunet Snwr, Kartofler og Gemyse. 23 Stegte Lammehovcder. •Ørene, Øjnene og alt Skindet fjernes, Hovedet flækkes og basses godt i flere Hold Vand. Derefter lægges det 3 Timer i rent Vand, for at Blodet kan trække ub; det skylles endnu en Gang og sættes Paa med Salt og koldt Vand i en Gryde paa Ilden. Ef- ter at det er fogt, billes Skindet af Tungen og Ganen, hvilket kastes bort; de vendes i piskede Wggehvider med knuste Tvebak- ker og steges lysebrune i Smor og Klaret. Hertil serveres brunet Smor, Kartofler og Gemyse.