Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

165 kan faa den fine Kulør; derefter rsges de lysegule i | Time i en varm Røgeovn. Efter Røgningen hældes de ober med iskoldt Band og anbringes i 10 Timer paa et koldt Sted. Derefter stik- kes Pølserne i de høje, bestilte Daafer til 4, 8 og 16 Par i hver og hældes ober med en Lage, som er sammensat af 40 Liter kogt Vand, 1Z- Kg. Salt og 22 Gr. Salpeter. Daaserne luk- kes og koges i en almindelig Gryde. Daaser med 4 Par Pølser loges i 18 Minutter med 98 0 Celcius, Daaser med 8 Par i 24 Mi- nutter og Daaser med 16 Par i 34 Minutter, begge Dele ogsaa med 98" C. Naar Pølserne er togte, tages de op og afkøles saa hur- tigt som muligt med koldt Vand, og Daaserne vendes. Dagen efter prober man, om alle Daaser er tætte ved at sætte dem i Vand; vi- ser det sig, at der kommer Bobler fra nogle, saa slaar man et lille Hul i Bunden. Laaget og Bunden trykkes tæt mod hinan- den og den lille Aabning loddes straks til igen. Derefter pudses Daaserne med Savsmuld og Tvist, gnides efter med en Oljeklud og forsynes med Etiketter. Det maa anføres, at Daaserne skal koge i en almindelig Kedel og ikke i nogen Autoklav. 3. Frankfurterpolser. 10 Kg. Kalvekød og 20 Kg. magert Flæskekød saltes Dagen i Forvejen med 840 Gr. Salt og 18 Gr. Salpeter og males gennem den mm. fine Skive paa Wulfen. Kodet udæltes med 40 pCt. Band eller 12 Liter. Dertil sættes 12 Kg. fast Grisespæk, som ma- les gennem den 2 mm. sine Skive paa Wulfen. Det hele krydres med 350 Gr. Salt, 120 Gr. Peber, 8 Gr. Salpeter, 10 Gr. Suk- ker, 30 Gr. Kardemomme, 20 Gr. knust Muskatnød og 25 Gr. Timian. Farsen med de forskellige Dele blandes godt med hinan- den og stoppes eller sprøjtes lufttæt i rene, smalle Svine- eller ekstrabrede Lammetarme, som drejes af Parvis, alt efter Onske. Alle Tarmender skæres af, og der lukkes for den nederste Ende af Pølsen, eller Tarmen bøjes om. Pølserne hænges derefter paa rene Røgepinde og tørres i 4 Timer; de røges derpaa med varm Røg fester Servelatpvlse) i 4 — 5 Timer. Udtaget af Ovnen, hældes der lidt koldt Vand ober bem, og de anbringes paa et koldt Sted til Dagen efter. Videre Behandling, se Wienerpølser. 4. Leverpostej. 15 Kg. friskslagtet Svinelever stæres i lange, tynde Strimler og udvandes i et Kar med rigelig Vand, for at alle Blodbeftand- dele kan trække ud, og for at Postejen kan blive saa It)8 som vel