Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

166 mulig; Vandet maa selvfølgelig fornyes flere Gange. Derefter skoldes Leveren med kogende Vand og sies gennem et Dørslag. Leveren tilsættes 450 Gr. Salt, V» Kg. Anchiovis og 3 Løg og males gennem den 1| mm. fine Skive paa Wlllsen. Der tages ligeledes 15 Kg. fede Grisehalsstykker og Vomme, hvilke blandes sammen med Leveren, som tilsættes 420 Gr. Salt, 90 Gr. stødt hvid Peber, 30 Gr. Timian, 14 Gr. Kardemomme, 10 Gr. Ingefær, 10 Gr. Majoran og 20 Gr. Muskat. Denne Blanding males ligeledes gennem den 1| mm. fine Skive paa Wlllsen og udæltes med 1| Kg. Flormel og 9 Liter toldt Vand eller Mælk, men der hældes kun lidt til ad Gangen, med mindre Blandingen foregaar i Hurtig- hakkeren; men der passes paa, at ikke Maskinen ødelægger det hele ved at Farsen løber varm. Naar Dejgen er blandet sammen, fyldes den uden Luft i x/8 og 1li Kg. Daaser, fordi de sælges bedst, men Daaserne skylles først i Sodavand og derefter i rent, koldt Vand'. De fyldes lige til Randen og lukkes med det samme; de koges med 1120 Celcius, 1/8 Kg. Daaser i 50 Min. og 1/i Kg. Daa- ser i 75 Min. Naar man skal fabrikere Leverpostej, maa man be- gynde tidlig om Morgenen, da man ellers ikke kan blive færdig, og man kan heller iklc tage alle mulige Forsigtighedsregler i Be- tragtning. Postej maa aldrig staa Natten over i Daaser, da den i saa Fald allerede kan anses for fordærvet. Leverpostejen sterili- seres i en Autoklav. 5. Forsigtighedsregler ved Steriliseringen. Den første Betingelse er, at der passes paa, at Varerne, som forarbejdes, ikke er for gamle. Alle Daaser maa være fri for Luft og Autoklaven fyldes | fuld med kogende Vand, i hvilken den saa- slaldte Kæfig med Daaser sænkes ned. Der lukkes op for Dampha- nen i ca. 8 — 10 Minutter, for at den kolde Damp kan slippe ub, liden at Laaget paa Autoklaven bliver luffet. Saa snart Mano- meteret, som er anbragt foroven paa Autoklaven, viser 100 0 Cel- cius, lukkes Laaget, som skrues tæt til. Hovedhanen bliver staaende aaben, indtil den ønskede Temperatur er nnaet. Ved at sterilisere den føromtalte Leverpostej, maa man lukke for Dampen, saa den ikke kommer til at vise højere end 112 0 Celcius. Man maa nøje passe paa Manometeret, at Tiden overholdes, og at Dainvcu beholder samme Varmegrad hele Tiden. 5 Minutter før Leder- posteren er steriliseret, lukkes fast til for Damphanen. Derefter lukkes I op for Hovedhanen og Dampen slippes ub med smcm Mellemrum, indtil hele Dampen er sluppen vb: man maa nemlig aldrig lukke hele Dampen ud paa en Gang. Naar Manometeret