Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

164 rene. Maskinerne num renses for hver Gang de har været i Brug, og Blangerkedlen vaskes og renses ligeledes med Sodavand og skylles efter med koldt Vand, naar den har været benyttet. Alt Kod, som skal anvendes til Konserves, maa være godt og sundt, og s. Eks. maa Kodet ikke være slimet, vandet, sjasket ellerfor fedt; i det hele taget maa det være af godt Materiale og lyserødt. Kodet maa heller ikke have hængt mere end 2 Dage ester Slagt- ningen. Hvis Kodet hænger i et Ishus eller Opbevaringsrum, hvor Luften er mindre god, ødelægges Kødet, og i Henhold til videnskabelige Forsøg, som er anstillet indenfor Bakteriologien, fyldes Kodet med Bakterier. Man maa ligeledes passe paa, at Saltlagen, hvori Kødet til Konserves saltes, stadig er frisk, og at Beholdere, Tønder eller Saltkar er rene og propre. Alle Daaser vaskes ligeledes i Sodavand og skylles ester med koldt Vand, før de anvendes; de lukkes ligeledes med en øvet Haand, saa at de er tætte. Lukkemaskinen maa være rigelig forsynet med Olje for ikke at løbe varm. Alt Kød til Daaser koges kun godt halvt fær- digt, da det, hvis det koges mørt, vil blive til en Suppe eller Vælling, naar det bliver opvarmet og steriliseret i en Autoklav med en Varmegrad af 110—120 ° Celcius. Hvis Kødet ikke koges først eller blangeres, som det kaldes, og de færdige Daaser ikke bli- ver steriliserede med den høje Varmegrad, da vilde Bakterierne leve, og alle Varer, som forsendes til Troperne, vilde være ødelagte, thi Bakterier, som ikke engang er udviklede, kan ikke dø ved at Kø- det fim koges en Gang, derfor er det nødvendigt, at de steriliseres. 2. Wienerpølser. 10 Kg. fersk sorteret Oksekød og 10 Kg. magert Grisetod sal- tes med 560 Gr. Salt og 12 Gr. Salpeter og males gennem den 1| mm. fine Skive Paa Wulfen. Det malede Ksd udæltes med 8 Liter Vand. Forefindes der en Hurtighakker, males Kodet gen- nem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, og der hældes 2 Liter koldt Vand til ad Gangen, indtil dette er godt udæltet (2 Liter Pr. Minut). Kodet maa ikke hakkes mere end 6 Minutter, da det ellers løber varmt. Hvis Dejgen ikke er not ubæltet, besørges Resten med Haandkraft, da Pølserne ellers ikke bliver tropesikre. Lige- ledes tilsættes 8 Kg. fast Spæk, hvilket males gennem den 2 mm. fine Skive. Af Krydderier tilsættes 240 Gr. Salt, 5 Gr. Salpeter, 85 Gr. stødt hvid Peber, 20 Gr. Muskat, 10 Gr. Kardemomme og 10 Gr. Timian. Alle Dele blandes med hinanden og sprøjtes luftfri i rene, brede Lammetarme, som drejes as til 80 Gr. pr. Par. De hænges paa rene Rogepinde og tørres i 2 Timer, for at de