Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

saa at den fine Velsmag kommer frem og Kodet bliver lettere at tygge. Efter G —7 Ugers Saltning er Skinkerne scerdigsaltede, de tages op af Saltkældecen og udvandes i et Kar med varmt Timer. Derefter bliver Skinkerne anbragte i et Kar med varmt Vand, som holder 42 Grader Reamur, hvori de bliver vaskede og skrubbede rene med en Skurebørste og efterskcabet med en Kniv paa Sværsiden. Alle Venslinkec forsynes med tykt Seglgarn, hænges til Tørring godt et Dogn og bliver saa anbragte i en kold Rogeovn. I Tilfælde af at der kun er en Rogeobn tilstede, som ogsaa bliver benyttet til Bajerske-, Knæk- eller Cervelatpølse, er det af stor Betydning, at Ovndøren bliver aabnet straks efter at der er foretaget Røgning af nævnte Produkt, saaledes at den kan svale af. Skinkerne bliver anbragte Natten ober i denne Ovn, som er forsynet med ganske lidt Savsmuld, hvori der er tændt Ild, men tages ud for hver Dag for at blive afkølede. Viser det sig, at Saltet slaar ud paa Skinkerne, vaskes de atter i varmt Vand og dette gentages lige til de er færdigrøgede. Noget anderledes for- holder det sig- hvor der er store Rygeovne; der tændes op for hver Aften, efter at Ovnen er forsynet med et ganske tyndt Lag Sav- smuld, og det hele er udbrændt. Der burde altid drages Omsorg for, at Ovndøren bliver lukket op, for at der kan blive en rigtig kold Røg. Skinkerne røges i ca. 6—10 Dage, indtil de har faaet et brunligt Udseende, hvorvaa de tages ud af Ovnen til Salg. Udtaget af Rogeovnen indgnides Sværsiden af Skin- kerne med Provance- eller Bomolje, afkøles tre Dage i Ishuset, pakkes ned i en lufttæt Tonde, som tilslaaes af en Fagmand (Bod- ker) og ovbevares paa et koldt Sted. Hvis Skinkerne ikke skal hengemmes for Fluer, anbringer man dem selvfølgelig i Butiken. Skinker, behandlede paa denne Maade, spises fortrinsvis raa til grønne Wrter, Spinat, stuvede Kartofler o. l. tt. Bajormeskmke. Navilet Bajonneskinke har sit opiinbelige Fædreland i Frank- rig og bliver særlig yndet i Paris for fin Velsmag. Til Bajonne- skinke benyttes Skinker, som vejer fra 4—5 Kg.; de afrundes og afkøles paa lignende Maade som Benskinker. De indgnides med en Blanding cif .14 Kg. Salt, 100 Gr. Salpeter og 100 Gr. Stik- ker. Skankene proppes godt med Talt, og Skinkerne bliver hen- lagte i en Beholder, hvori de hensaltes fra 16 Dage til 3 Uger. Den manglende Lage tilberedes af 80 Liter Vand, 18 Kg. Salt, 400 Gr. Salpeter, 600 Gr. Sukker og 1 Fl. Portvin. Te færdig-