Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

ia.tebe etuiter lages op af Saltkælderen og udvandes 8 Timer i lolot Band, derefter bliver de baskede, skrubbede og skrabede med en At mb, anstreppet og hængt til Torring i et Døgn. Alle Ba- wnnesslnker bliver forsynede med en Okse- eller dertil passende ^bineMære, som udvandes ca. 2 Timer i varmt Vand. Der skæ- res en varallel Aabning, saaledes at Skanken af Skinken kan put- les derigennem; der skæres ligeledes en lodret Aabning, men Rærecne ssal bære lulkede foroven, ca. 2 Tommer eller 5 Centi- meter, de vendes, vaskes godt, og Skankendeil puttes herigennem, laalebcä at Blærerne anbringes paa Kvdsiden af Stinken; hertil benyttes en Kniv, med hvilken Blæren sættes fast paa Svær- llden. Cirka li —7 Centimeter fra Underkanten af Skinken skæres det overflødige af Blærerne bort, og Skinkerne tørres i ca. 6 Ti- mec' fyc de bliver anbragte i Røgeovnen; her hænger de, indtil de har antaget en lysebrun Farve. Overhængte Øfmfer, som er bef(aaet eller mugne, afvaskes med varmt Vand og anbringes saa en Time i en barm Rogeobn, hvori der i Forvejen er røget Cerbe- lat- eller Bajerskepølser, for at give Skinkerne et lækkert Udseende. Bajonneskinke burde helst være et friskt tillavet Produkt, som godt lan laves færdig ester Saltningen i et Døgn, og den egner sig baade til at blive spist ran eller i fogt Tilstand. 9. Pragerskinke. I de senere Aar er det ikke alene nok, at bi herhjemme til- fredsstiller det lobende Publikums ønsker med Ben-Rulleskinker og alle andre lækre Sager, men der er adskillige Hoteller i Køben- havn, som faar Skinker importerede direkte fra Prag. Derfor dil jeg med Glæde gibe en lille Opskrift af Prager-Skinker. Skin- 'ler tages kun af smaa Grise, som vejer mellem 30-40 Kg., og Skinkerne opnaar en Vægt mellem 3—4 Kg. De skilles fra Gri- se,l med hele Hoftebenet og pudses kun ganske lidt af, men de bli- ver ikke afrundede som Benskinker i Almindelighed. Skinkerne tilskæres paa lignende Maade som en Lammekvlle. Ved Klumpen af Skinkerne skæres en lille Aabning, og man benytter sig af et ^laal og stikker dette ca. 3 Tommer ned lige under Sværen og fylder denne Aabning med Salt. Efter at Skinkerne er godt af- kølede, indgnides hver enkelt meget kraftigt med 3 Gr. Salpeter og Sukker blandet med Salt, indtil Sværsiden af Skinken beovn- der at svede; derefter bliver de anbragt i en Beholder eller Tonde lavet af Ege- eller Bøgetræ, og mellem hvert Lag Skinke stroes ci Par Haandsulde e-nft. Er alle Skinker anbragte i Saltkarret,