Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

26 hældes en Lage, som man i Forvejen har tilberedt af 25 Liter Vand, 6 Kg. Salt, 110 Gr. Salpeter og 50 Gr. Sukker, Paa Skinkerne, saa at Lagen staar ober, derpaa forsyner man Salt- karret med en let Genstand, som bliver anbragt paa Laaget, og som skal tjene som Pres. Hver 5te Dag omsaltes Skinkerne, og efter at de har ligget i Lage ca. 3 Uger, udtages de af Saltlagen og tørsaltes ligeledes i 3 Uger. Er de 6 Uger forløbne, tages Skinkerne op og anbringes i et Kar med koldt Vand, i hvilket de forbliver i ca. 8 Timer; derefter bliver de anbragte i et Kar med varmt Vand, de afvaskes og skrubbes med en Skurebørste og hænges til Tørring i et Togn. De bliver røgede med Savsmuld o)3 tørret Bøgebrænde i 10 Timer i en varm Røgeobn, indtil de har et gulagiigt Udseende. Udtaget af Rogeobnen afkøler man dem i Ishuset eller Paa et Sted, hvor det er koldt. De paa den- ne Maade behandlede Skinker spises enten raa eller kogte (de ko- ges 3| Time i Vand, som holder 66 Grader Reamur). 10. Delikatesseskinker. Delikatesseskinker af Benskinker laves paa folgende Maade: Efter at Benskinken er udvandet og afvasket med varmt Vand, fjer- ner man først Benene, derpaa skæres et Parallelsnit, hvor Is- benet har haft sin Plads, tæt af til Klumpen; Klumpen stæres ligeledes stort ud med Sværen paa; saa er der kun ^der- og Jnder- laar tilbage. Senestykket af ^bedcmret fjernes, og alle Dele snøres eller ombikles stramt med tyndt, stærkt Seglgarn tæt ved Siben as hinanden, saaledes at Baandet eller Seglgarnet kun har et Mellemrum af 1 Centimeter. Jo mere ensartet Seglgarnet ligger paa Skinken, jo bedre pynter det i Butikken. Naar de er rullet færdige, vaskes de atter med varmt Vand og hænges til Tørring. De bliver røgede paa samme Maade som Benskinker. De kan ogsaa saltes i fersk Tilstand og anbringes i Skinkelage, hvor Halsstykket og Klumpen kan gennemsaltes i 12 Dage om Vinteren, men de ligger hin 8 Dage i Saltlage om Sommeren, fordi Størsteparten bliver sprøjtet med Lage. Hvor derimod ^der- og Inderlaar samles som Delikatessessinke, skal de ligge 18 Dage i Skinkelage. De kan spises i raa og kogt Tilstand. Samtidig bemærkes, at Skankenden ved Delikatesseskinker bliver syet sam- men, saaledes at begge Sbærsider nøjagtig naar hinanden; er Sværen paa Skanken for bred, skæres det overflødige bort; hvor Syrlingen er foretaget, snores Skinkerne ikke. Jøvrigt hen- vises til Saltning af Benskinker, Afsnit Nr. 7. Overlagrede Ben- sfinker kan ogsaa anvendes til Nulleslinker, som udskæres i raa