Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

27 Tilstand, men egner sig ikke til Kogning; for det første vil bu sbinde alt for meget, for det andet vil de bære for salte, og for det tredje har de gerne noget, man kalder for Eftersmag. 11. Holstener Benskinker. Til Holstener-Benskinker benyttes Skinker i alle Størrelser, bet vil sige, der benyttes ikke alene Griseskinker, men de fleste So- skinker bliver ligeledes anvendte til Saltning og Røgning. Skinkerne skæres ober ved Hoftebenet og afrundes en lille Smule, de afkøles godt før Saltningen foretages, og man indgnider Skinkerne med en Blanding af 19 Kg. Salt, 400 Gr. Salpeter og 250 Gr. Suk- ker meget kraftigt, saaledes at Sværsiden af Skinkerne begynder at svede, men der proppes godt med Salt i Benenden af Skinkerne. Saa lægger man dem ned i et Saltkar eller en gammel Tønde og drysser dem godt med Salt efter Nedlægning i Saltbeholderen. Skinker, som vejer indtil 7 Kg. pr. Stk., saltes i 3 Uger, fra 7—11 Kg. i 4 Uger og fra 11 Kg. og derover i 6 — 7 Uger. De ompak- kes for hver lige og drysses med nyt Salt paa de nøgne Steder, vg de Skinker, som ligger foroven, lægges forneden, saa at alle Tkinkerne fan komme i den kraftige Lage, som har samlet sig i Beholderen. Der laves nemlig ingen kunstig Lage. Naar den forangibne Tid er gaaet, og Skinkerne er færdigsaltede i Lagen, udtager man dem af Beholderen og Pakker dem ned Paa Gulvet i ca. 14 Dage til 3 Uger, for at man kan faa frembragt den lette og aromatiske Velsmag. Derefter udvandes Skinkerne i koldt Vand i 12 Timer, afvaskes i barmt Vand og anbringes i en meget kold Rogeovn. I Holsten røger man gerne Skinkerne hos Landboerne, hvor Husene ikke er forsynet med Skorstene, og her bliver de røget i flere Maaneder. Disse Skinker er berømte ober hele Tyskland og bliver meget efterspurgte. De er i sig selv saa fine og velsmagende, at de tilfredsstiller selv den mest kræsne Smag. De spises raa. 12. Blirre-Skinker. Klumpen, der udtages af en Skinke, som bliver færdi.gsalt«t i krydret Lage Paa 14 Dage, udvandes, tørres og indsvø- bes i et tykt Svinenet og overtrælkes med en Kalveblære, som er godt udbandet, basket og vendt. Blæren prikkes godt for at for- trænge de Luftblærer, som har samlet sig indenfor Blæren. Blære- srittken bliver skoldet i kogende Vand (76 Gr. Reamnr) og snorret